Воздушная ЧИАБАТТА БЕЗ ЗАМЕСА — из ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОЙ муки ПОЛБЫ с добавлением Белой Пшеничной муки
Кто любит багеты из полбы? Я уже давно пытаюсь приготовить закваску из полбы. Закваска готовится так же, как и ржаная или пшеничная закваска. Я использовала цельнозерновую муку из полбы. Закваска начала пузыриться уже через 3 дня, я думаю, так как она просто очень теплая.
Зимой она идет неохотнее, и мне приходится комбинировать, чтобы довести закваску до нужной температуры. Я приготовила закваску по этому рецепту. Для первой партии я решила испечь багеты из полбы.
Выпечка хлеба на закваске требует времени. Чтобы немного сократить это время, можно использовать больше закваски. Обычно я пеку хлеб из килограмма муки. Для багетов я использовал 400 граммов закваски, что позволило сократить время подъема до 5 часов. Все же, я начинаю печь багеты, как и другой хлеб на закваске, рано утром, чтобы успеть испечь их в течение дня.
Багеты из полбы я выпекаю в багетных формах.
Багеты из полбы
Ингредиенты:
для 6 длинных багетов
400 г закваски из полбы
200 г муки из полбы
800 г пшеничной муки
700-800 мл холодной воды
кунжут, нигелла, семена подсолнечника для посыпки
2 ст. ложки воды + 1 ст. ложка меда для размазывания
Если у вас нет закваски из полбы, можно использовать пшеничную закваску. Тесто для багетов можно замесить вручную или при помощи миксера с крюком. Я делаю так. Взвесьте закваску, влейте 700 мл воды, перемешайте и перелейте в чашу кухонного комбайна. Добавьте обе муки и замесите тесто, добавляя остальную воду. Количество воды находится в зависимости от типа муки и поэтому может отличаться.
Поэтому лучше добавлять остальную воду в процессе замешивания, чтобы получить тесто нужной густоты. Когда ингредиенты будут соединены, добавьте соль и месите тесто до образования клейковины, около 15 минут. Тесто готово, когда его можно растянуть. Накройте миску полиэтиленовой пленкой и отставьте в теплое место, идеальная температура — около 28 градусов.
Первый подъем занимает 90 минут. По истечении сих пор выложите тесто на кондитерскую доску и сложите несколько раз. Положите обратно в миску, накройте полиэтиленовой пленкой и отставьте в теплое место на 90 минут. Снова повторите процедуру складывания теста, как я сказал, в конверт, затем накройте салфеткой и подождите 10 минут.
Разделите тесто на 6 равных частей. Растяните тесто в прямоугольник, затем сверните в рулет, моделируя концы. Для выпечки багетов лучше всего использовать багетную форму. Если у вас нет специальной формы, есть простой способ. Используйте картонные рулоны из фольги и накройте их бумагой для выпечки. Затем поместите тесто для багетов в форму между ними.
Смажьте тесто водой и медом и посыпьте семенами. Накройте фольгой и отставьте в теплое место на 60 минут. Установите духовку на 250ºC на терморежиме (без терморежима — зависимо от возможностей вашей духовки). Поместите багеты в предварительно разогретую духовку. Если у вас духовка с вентилятором, вы можете выпекать оба противня одновременно.
В противном случае поставьте второй противень в холодильник. Выпекайте багеты в течение 10 минут, затем сбрызните их водой, уменьшите температуру до 225ºC и выпекайте еще 10-12 минут. Охладите выпеченные багеты в форме. Форма для багетов имеет перфорированное дно.
В противном случае охладите багеты на металлической сковороде.