ВКУС УМАМИ. Усиляем вкус еды!
Яйцо — многие шеф-повара уверены, что этот ингредиент больше не таит от них никаких секретов. Они ценят его за универсальность: его можно использовать в супах, соусах, в качестве закуски, гарнира или даже важнейшего элемента основных блюд. Может ли еще что-то удивить вас во вкусе яйца? Оказывается, определенно может. Техника, о которой речь пойдет ниже, — это так называемая сушка желтков, известная в английском языке как cured yolk.
В процессе этого процесса желток из ингредиента практически превращается в… очень насыщенную приправу со вкусом умами. Как готовится вяленый желток и к каким блюдам в ресторане вы можете предложить это дополнение?
Сушеный желток — откуда он взялся?
Сушеный желток — не новинка. Он использовался в протяжении веков, в главном в странах Дальневосточной Азии — отсюда и меньшая популярность этой техники в Европе и Польше. Поэтому это весомый аргумент для того, чтобы включить блюда с сушеным желтком в меню вашего ресторана и удивить гостей оригинальностью и техникой. Тем паче что само приготовление — несмотря на то, что занимает много времени — простое и не требует большого количества ингредиентов.
Как приготовить сухой яичный желток?
Для базового рецепта нужны только яйца, соль и сахар. Насыпьте в плоское блюдо слой соли, смешанной с сахаром, так, чтобы она полностью покрыла дно. Затем ложкой сделайте небольшие углубления и аккуратно положите в них яичные желтки, отделенные от белков. Затем аккуратно посыпать желтки оставшейся солью и сахаром — они должны быть тщательно покрыты.
Подготовленные таким макаром желтки следует поставить в холодильник на 48 часов. По истечении сих пор желтки застынут и приобретут желеобразную консистенцию. Однако на этом их обработка не заканчивается. Вынув желтки из холодильника, аккуратно очистите их щеткой от соли и сахара, затем промойте в холодной воде. Подготовленные таким макаром, их нужно выложить на решетку для выпечки, которая обычно используется для охлаждения коржей, накрыть бумагой для выпечки и поместить в духовку или сушилку, предварительно разогретую до 90 градусов Цельсия, и выдержать внутри в течение получаса.
После тепловой обработки переложите их в герметичный контейнер и храните при комнатной температуре около месяца.
После этого процесса желтки заметно уменьшатся в объеме — при этом они станут не только плотно спрессованными, но и твердыми. Так получается сухой желток. Затем их можно мелко нарезать или даже натереть на терке для сыра. Желтки, приготовленные таким образом, имеют очень интенсивный вкус умами, который является наименее известным из пяти основных вкусов.
Рассмотренный выше способ считается базовым, но ничто не мешает повару модифицировать этот рецепт и придать ему индивидуальность. Некоторые повара добавляют к соли и сахару специи — сушеные травы, чеснок или лук. Тут у каждого есть полная свобода. Стоит отметить, что яичные желтки в любом случае будут не очень интенсивно приправлены.
Их аромат будет лишь слегка уловим.
Сухой желток — с чем его подавать?
Как уже говорилось, сухой желток — это скорее приправа, чем самостоятельный ингредиент, поэтому он не является самостоятельным блюдом. Итак, с чем же его можно подавать? Прежде всего, он может стать ароматным дополнением к салатам — он довольно соленый и имеет вкус умами, поэтому им можно заменить мясо и создать вегетарианское блюдо. Сухой яичный желток также можно использовать для посыпки пасты.
Обычно для этого используют сыр, но яичный желток в таком необычном виде подойдет не хуже и удивит гостей в ресторане. Желток также является традиционным дополнением к тартару. Поэтому ничто не мешает подать высококачественное мясо, посыпанное сухим желтком, а не жидким. Блюдо будет подано очень необычно, ощущения обострятся, но вкус останется, по сути, классическим. Это лишь некоторые из предложений блюд с сухим желтком. Их гораздо больше — вы можете посыпать ими крем-супы, жареные или вареные овощи, такие как брокколи или спаржа.
Единственное ограничение здесь — фантазия повара.
Сушеный яичный желток — удивите гостей вашего ресторана
Управление рестораном — это задача, требующая гибкости и готовности вносить изменения. После составления меню, даже самого лучшего, через некоторое время оно становится скучным и вызывает у гостей меньше желания посещать ресторан. Предложение совершенно новых блюд — это одно из решений, но не менее эффективно и, конечно, более эффектно искать новые формы для блюд и продуктов, с которыми клиенты уже знакомы. Именно к этой категории следует отнести сухой желток — следующее воплощение обычного яйца.
Приведенная выше статья является спонсорской.