Содержание
- Сочные и мягкие котлеты из фарша на сковороде
- Котлеты из фарша на сковороде с батоном — сочные и мягкие
- Как приготовить котлеты из фарша без хлеба
- Вкусные котлеты из фарша свинины с манкой
- Пошаговый рецепт котлет из фарша с подливкой
- Сочные и мягкие котлеты на сковороде с хлебом и молоком
- Котлеты из фарша с картошкой на сковороде
- Вкусных и нежных котлет из разных фаршей а также их армирования пост (часть 1)
- КОТЛЕТЫ из ФАРША с ОВСЯНКОЙ: пышные, мягкие, сочные
- Готовлю их часто вместо котлет! Ваши Близкие точно оценят эти Гнезда из фарша.
Покупаем готовый фарш с неизвестными свойствами
Сочные и мягкие котлеты из фарша на сковороде
Хотите приготовить сочные, мягкие и невероятно вкусные домашние котлеты? Тогда вы зашли куда надо. В данной статье вы узнаете несколько простых и интересных рецептов их приготовления.
Чаще всего готовятся котлеты из куриного фарша, свинины или говядины. Достаточно часто хозяйки смешивают вместе разные виды мяса. Например свиное мясо можно смешать с куриным или говяжьим. Так они получаются еще более вкусными.
Домашние котлеты лучше всего получаются из фарша, который вы сделаете самостоятельно, посредством мясорубки. В магазине никогда не известно, что туда добавляется. Так что давайте приступим к приготовлению любимого с детства блюда.
Котлеты из фарша на сковороде с батоном — сочные и мягкие
Начнем мы с простого и, я бы даже сказала, с классического рецепта приготовления вкуснейших котлет из смешанного фарша. Они действительно получаются очень сочные и аппетитные. С хрустящей корочкой с наружи и мягкие внутри.
Ингредиенты:
- Мякоть свинины — 700 гр
- Куриное филе — 700 г
- Лук репчатый — 1 шт.
- Картофель (сырой) — 1 шт.
- Чеснок — 2 зубчика
- Батон — 4 ломтика
- Вода (комнатной температуры) — 125 мл
- Соль, перец — по вкусу
- Растительное масло — для жарки
- Горячий кипяток — для пропаривания котлет
Приготовление:
1. Для начала разломайте ломтики батона (или белого хлеба) на небольшие кусочки. Положите их в отдельную глубокую емкость, например в миску, и залейте пол стаканом воды (125 мл). Оставьте размачиваться на 10 минут. Затем максимально отожмите всю влагу.
2. На мясорубку поставьте насадку с мелкой решеткой (5 мм). Перекрутите через нее мясо свинины и куриное филе. Также прокрутите через нее размоченные куски батона.
3. Далее очистите картофелину. Нарежьте ее на средние кусочки и положите в чашу блендера. Доведите ее при помощи блендера до пюреобразного состояния и выложите массу в фарш. Можно также ее пропустить ее через мясорубку, но измельченная таким способом она получится менее нежной.
4. Теперь добавьте в фарш соль и черный молотый перец по своему вкусу. Можно, при желании, положить туда и свои любимые приправы для котлет. Хорошенько все перемешайте руками до однородного состояния. Чтобы масса получилась более плотной, ее нужно хорошенько отбить.
Это не обязательно, но так получиться еще лучше.
Чтобы отбить фарш нужно руками приподнять всю массу над блюдом и с силой кинуть ее обратно. И так несколько раз.
5. После этого начинайте формировать сами котлеты. Чтобы фарш не прилипал к рукам, нужно их все время смачивать водой. Выкладывайте заготовки на хорошо разогретую сковороду с растительным маслом. Обжарьте их на среднем огне с двух сторон до золотистого цвета.
6. Затем переложите все обжаренные котлеты в кастрюлю и залейте горячую воду так, чтобы нижний слой был полностью покрыт водой. Накройте сверху крышкой и пропаривайте на небольшом огне около 15 минут. После этого их можно подавать на стол с любимым гарниром.
Как приготовить котлеты из фарша без хлеба
Для тех, кому не нравиться добавлять в фарш хлеб и яйца, предлагаю этот чудесный рецепт. Котлеты при жарке не разваливаются и получаются красивыми и невероятно вкусными.
Ингредиенты:
- Свиной фарш — 500 гр
- Лук репчатый — 100 гр
- Соль — 1 чайная ложка
- Черный молотый перец — по вкусу
- Чеснок сушеный — 0,5 чайной ложки
- Вода — 200 мл
- Растительное масло — для жарки
Приготовление:
1. Репчатый лук разотрите на крупной терке или измельчите его любым другим удобным способом. Добавьте его в свиной фарш. Затем посолите, добавьте молотого перца и сушеный чеснок. В завершении влейте 100 мл воды.
2. Тщательно перемешайте все ингредиенты до однородного состояния. Оставьте фарш настаиваться на 15-30 минут.
3. Сформируйте котлеты и выложите их на раскаленную поверхность сковороды с растительным маслом. Обжарьте их с каждой стороны до золотистой корочки. Затем влейте 100 мл воды, накройте крышкой и тушите 20 минут на среднем огне.
Вкусные котлеты из фарша свинины с манкой
По этому рецепту домашние котлеты получаются просто бесподобными. Они очень нежные и сочные. Но, при этом, с румяной корочкой. Так и просятся на язык.
Непременно попробуйте их приготовить таким способом.
Ингредиенты:
- Свиной фарш — 800 гр
- Яйцо — 1 шт.
- Рук репчатый — 1 шт.
- Соль — 1 чайная ложка
- Черный молотый перец — 0,5 чайной ложки
- Манная крупа — 2 столовые ложки
- Зелень — по желанию
- Растительное масло
- Мука — для обвалки
Приготовление:
1. Выложите фарш в глубокое блюдо. Разбейте туда яйцо. Добавьте соль, перец и манку. Измельчите репчатый лук (1 шт.), можно при помощи блендера, и тоже добавьте в общую массу.
Затем все хорошенько перемешайте до однородного состояния. Желательно еще его отбить 5-6 раз.
2. Влейте в сковороду 7-8 столовых ложек растительного масла и хорошенько разогрейте. Далее сформируйте из фарша котлеты, обваляйте их в муке и выложите на раскаленную поверхность. Обжаривайте их на среднем огне примерно 7 минут с одной стороны, до румяной корочки.
3. После того, как одна из сторон обжариться, переверните их. Накройте крышкой и обжаривайте еще столько же. Котлеты одновременно будут жариться и тушиться.
4. Когда котлеты приготовятся, выложите их на бумажное полотенце. Это нужно для того, чтобы с них ушло лишнее масло и жир. Затем подавайте их с любимым гарниром, например с картофельным пюре. Для вкуса также можно добавить обжаренный лук и свежую зелень
Пошаговый рецепт котлет из фарша с подливкой
Хотите попробовать такие котлеты как раньше, которые подавали в столовой, с томатной подливкой? Тогда приготовьте их по этому рецепту. Они получаются очень сочными и обалденно вкусными.
Ингредиенты:
- Свиной окорок — 1 кг
- Лук репчатый (крупный) — 1 шт.
- Батон (белый хлеб) — 3 ломтика без корочки
- Яйца куриные — 2 шт.
- Соль, перец — по вкусу
- Панировочные сухари — для обваливания
- Растительное масло — для жарки
Для подливы:
- Вода (теплая) — 300 мл
- Томатная паста — 1 столовая ложка
- Приправы — по вкусу
Приготовление:
1. Положите ломтики белого хлеба в глубокую миску и влейте немного молока, чтобы размочить их. Затем пропустите через мясорубку мясо, репчатый лук и размягченный хлеб.
2. Далее разбейте в фарш куриные яйца. Поперчите, посолите и добавьте приправы по своему вкусу. Тщательно перемешайте все ингредиенты до получения однородной массы.
3. Оставьте фарш настояться 15-30 минут при комнатной температуре. Затем сформируйте котлеты и обваляйте их в панировочных сухарях. Таким образом они лучше будут держать форму при жарке.
4. Далее влейте в сковороду растительное масло и хорошенько ее разогрейте. Выложите туда котлетные заготовки. Обжарьте их с двух сторон до получения золотистой корочки на среднем огне.
5. Пока они обжариваются можно приготовить подливу. Влейте теплую воду в глубокую посуду и добавьте томатную пасту. Также можно добавить туда приправы по вкусу, например хмели-сунели. Хорошенько перемешайте.
Некоторые хозяйки добавляют в соус еще и кетчуп. Это на ваше усмотрение.
6. Залейте полученной смесью обжаренные котлеты. Накройте крышкой и тушите еще 20 минут на огне чуть ниже среднего. А для вкуса можно еще добавить в подливу лаврового листа.
Если хотите подливу более густой, то добавьте в смесь 1-2 чайные ложки муки.
Сочные и мягкие котлеты на сковороде с хлебом и молоком
Предлагаю попробовать один из лучших рецептов котлет из куриного фарша. Они получаются с красивой золотистой корочкой и имеют неповторимый сливочный вкус. Мясо внутри получается сочное и нежное.
Ингредиенты:
- Куриное мясо — 1 кг
- Батон (без корочки) — 250 гр
- Молоко — 350 мл
- Масло сливочное (размягченное) — 30 гр
- Соль, перец- по вкусу
- Панировочные сухари
- Растительное масло — для жарки
Приготовление:
1. Срежьте у белого хлеба корочки. Положите ломтики в глубокую миску и залейте молоком. Немного размягчите и разомните хлеб, чтобы получилось как кашица.
2. Куриное мясо пропустите два раза через мясорубку с насадкой, имеющей крупные отверстия. Затем добавьте к фаршу хлебную массу и тщательно перемешайте. Посолите, поперчите и положите размягченный кусочек сливочного масла. Еще раз хорошенько перемешайте и отправьте в холодильник на 20 минут.
3. Далее сформируйте из фарша котлеты и обваляйте их в панировке. Выложите их на раскаленную с растительным маслом сковороду. Можно также добавить и кусочек сливочного масла.
4. Обжаривайте их по 3 минуты с каждой стороны до золотистости. Затем все котлеты выложите ребром в сковороду, накройте крышкой и томите на самом маленьком огне 6-7 минут. После этого их можно подавать.
Котлеты из фарша с картошкой на сковороде
Если вместо хлеба или манки в фарш добавить картофель, то получатся потрясающе вкусные котлеты. Как их приготовить можно узнать, посмотрев предложенный видео-рецепт. Здесь автор достаточно подробно показывает и рассказывает весь процесс их приготовления. Рекомендую обязательно попробовать данный рецепт.
Ингредиенты:
- Свинина — 1 кг
- Картофель — 700 гр
- Лук репчатый — 1 шт.
- Чеснок — 4 зубчика
- Яйцо куриное — 1 шт.
- Майонез — 2 столовые ложки
- Сметана — 100 гр
- Соль, перец — по вкусу
- Зелень (укроп, петрушка) — небольшой пучок
- Вода
А у меня на сегодня все. Как и всегда я постаралась подробно описать свои самые любимые рецепты. Если следовать им пошагово и делать все, как в описании приготовления, то у вас на столе появятся чудесные наивкуснейшие котлеты. Подавать их можно как самостоятельное блюдо, так и с любимым гарниром.
Приятного аппетита! Пока!
Вкусных и нежных котлет из разных фаршей а также их армирования пост (часть 1)
КОТЛЕТЫ из ФАРША с ОВСЯНКОЙ: пышные, мягкие, сочные
Кот-ле-ты: кончик языка совершает путь в три шажка вниз по небу, чтобы на третьем толкнуться о зубы. Кот. Ле. Ты.
Святое для каждого русского человека блюдо! Котлеты с нами всю жизнь — от первого обеда у бабушки до мемаса про котлету с пюрешкой, от школьной столовки до поминок.
Но вот — ведь беда! — о технологиях, которые используются при приготовлении котлет многие повара и хозяйки не имеют понятия. Иллюстрация тому — кулинарный ютуб: какой только жести я там не насмотрелся. От «Нам путём перемешивания нужно насытать фарш воздухом» до «Доводите наши котлеты под крышкой 40 минут с добавлением воды». В общем, волосы шевелились даже в труднодоступных местах. Посмотрел я на это всё и понял, что моей стране необходим пост о котлетных премудростях.
И да, конечно же я не знаю всего. Всего знать вообще невозможно. Поэтому смело добавляйте всё, о чем я умолчу, в комменты.
Итак, начнем с общей теории.
И начать, товарищи, нужно с парадоксального: на котлеты нельзя брать то мясо, которое принято называть «хорошим»: вырезку пускать на фарш, например, преступно. И совсем не потому, что это дорого, а потому, что котлеты из нежного мяса будут менее вкусными, чем из мяса жёсткого. Такой вот зингельшухер. Нежное мясо потому и жарят стейками и большими кусками, что оно имеет лёгкую структуру и не требует долгой тепловой обработки. Его банально легко жевать.
Его не нужно дезинтегрировать в мясорубке чтоб разрушить жёсткие волокна, а нужно лишь бросить на раскалённую сковороду с капелькой масла, прогреть, задать корочку и отпустить отдохнуть. Но вот ведь в чём история: чем более мясо жёсткое, чем больше мышца трудилась в процессе жизни животного, тем оно более вкусное. Кулинары решили эту проблему просто — стали разрушать структуру мяса: отжали у плотников молотки-лупцеватели и начали ваять всякого рода отбивные, а там и вовсе стали рубить мясо топориками (Сталик, привет!) и молоть в мясорубках. Так и появились всякие котлеты, тефтели, биточки, ёжики etc.
Готовлю их часто вместо котлет! Ваши Близкие точно оценят эти Гнезда из фарша.
Но ситхи, как известно, возводят всё в абсолют, и благое когда-то веяние превратилось в полный, товарищи, абздольц: в составах готовых фаршей, которые можно купить в магазинах, мы можем увидеть много всякого: и «животный белок» (под это определение подойдёт вообще всё, имеющее животное происхождение, даже желатин), и так называемое «мясо механической обвалки», получающееся из измельчения хрящей и костей с остатками мяса на них (я хотел было вставить фото того, из чего это делается, но не решился; если вы крепки духом и преисполнены желания, то погуглите сами). Но самые часто встречающиеся в таких фаршах ингредиенты — это различная мясная обрезь, жир и кожа. Пусть вас не вводят в заблуждение красивые «макаронины» из красного фарша, что вы можете видеть в вакуумных упаковках на полках магазинов: фарш легко окрасить, а «макаронины» легко получаются путём выдавливания окрашенного фарша через экструдер. Так что есть существенно отличная от нуля вероятность того, что купленный вами фарш окажется полной шляпой и как следствие работать с ним нам придется совершенно особенным образом.
Поэтому, господа листатели, я решил рассмотреть 3 случая:
Делаем фарш сами (или нам его разносят на молекулы мясорубкой мясники в магазине)
Покупаем готовый фарш с неизвестными свойствами
Делаем (внезапно) диетические котлеты
И первый из этих случаев мы рассмотрим в этом посте, к остальным же вернемся несколько позже.
Ну и крохотное пояснение: как вы понимаете, первые два случая будут работать для любых мяс. Я как амбассадор баранины для этого поста использовал именно её. А вы уж как хотите.
Случай номер один — показательно простой: фарш из выбранного вами куска мяса.
Итак, станемте плясать от печки. Ну то есть наоборот — к печке. От мясорубки. Но сначала порассуждаем.
У нас есть хороший кусок вкусного натруженного мяса. Фактически, усиливать вкусы, которые нам отдаст этот кусок, надобности нет, можно лишь капельку подчеркнуть их, создать обертоны в ароматической и вкусовой картине. Во-первых, оттенить вкус мяса всегда помогает лук. Лук я использую в двух «фракциях» — в свежем и жареном виде.
Аромат свежего лука должен быть едва различим, иначе от поедания котлеты может возникнуть ощущение, что вы в курилке автостанции села Нижние Челюсти грызёте позавчерашний беляш. Поэтому сырого лука в фарш откровенно жалеем — граммулек 50 на килограмм мяса хватит выше крыши. Аромат же и вкус лука жареного никогда в котлетах быть лишним не будет и особенно пригодится нам когда мы будем работать над вторым вариантом фарша, покупным. В первом же случае, когда у нас много мясного вкуса, жареного лука (который, вообще говоря, в данном случае ингредиент опциональный) возьмем не более 70 граммов.
Дополнят ароматику зира (по желанию) и хороший перец (обязательно). По желанию добавьте немного чеснока. Вообще, знаете, слышал несколько раз, что чеснок в котлете легко вызывает изжогу, но, честно сказать, ни разу сам с этим не встречался. Зелени можно добавить, не возбраняется (единственное — с укропом осторожно: это очень сильная трава, моментально забивающая все другие ароматы).
Но если со вкусами всё плюс-минус легко и понятно, то органолептические и физико-химические свойства будут требовать некоторой работы. Так как для жарки котлет мы взяли натруженное, мощное мясо, то жира в нем — хер да маленько. А жир вместе с жидкостью как раз и отвечают за котлетью нэжность. Поэтому основная наша забота — ввести их в фарш и (самое главное!) оставить в нем в процессе тепловой обработки. Вот то, что нам для этого понадобится:
Сначала давайте поговорим о жире. Выбор жира для котлет всегда довольно прост: для говядины и баранины берите курдюк и говяжий жир, для свинины — бекон. Впрочем, если у вас не возникает ощущения эклектики от сочетания баранины и свинины, то можете на этот совет с разбегу начхать и руководствоваться исключительно своими вкусовыми предпочтениями. Например, подкопченный бекон в баранью котлету войдёт как дети в школу — легко и приятно.
Ну и точно никогда не помешает сливочное масло.
Начинать приготовление фарша имхо нужно именно с жира. Я предпочитаю получать в готовом фарше содержание жира примерно 9-10%, и так как нам еще кое-что предстоит добавить в фарш отмеряю количество жира равное примерно 13% от массы зачищенного мяса, причем я сначала беру срезанный с мяса жир, а потом уже добавляю жир сторонний. Потому что как говорил старик Оккам, «Не плодите лишних сущностей», вот почему.
А вот теперь фишечка. Жир — это кулинарный проводник вкусов и ароматов, причем особенно хорошо он справляется с этим при нагревании. Если мы просто запихуячим жир в мясорубку и провернём, то лишим себя возможности хорошо «вставить» в котлету ароматы и вкусы зиры, перца, лука и чеснока. Ну или чего там вы выбрали. Поэтому жир я слегка подтоплю и на нем поджарю лук, введя под конец жарки специи.
Но и это не всё! Благодаря вытапливанию на кусочках жира образовалась поджаристая корочка (вкусно же!),которую я тоже посредством мясорубки запулю в фарш.
С жиром, ароматикой и вкусами разобрались. Настало время для самого неочевидного: жидкости. Даже котлета с правильным количеством жира не сможет стать нежной без мясного бульона, который получается в ходе её, котлеты, тепловой обработки. В мясе есть некоторое количество воды, но его не хватит для формирования полноценного вкуса. Поэтому перед нами стоят две задачи: ввести воду в фарш и не дать ей оттуда сбечь. Очевидно, что нам для исполнения этой задачи нужен абсорбент, некая губка, которая в состоянии эту самую воду в котлете удержать. Для этого чаще всего используется хлеб.
И да, это распространенное заблуждение, что хлеб нужен для того, чтобы снизить себестоимость котлетосов, ну и чтоб повар унёс с места своей работы кусочек фарша. К вопросу выбора хлеба подходите обстоятельно: имхо это должен быть максимально пышный и лёгкий дрожжевой хлеб. Использую я его потому, что из него тяжелее всего отжать воду: если взять его в руки и надавить, то он отдаст некоторое количество воды, а потом просто начнет разрушаться и утекать сквозь пальцы. Поэтому именно с таким хлебом легче всего иметь дело — вы не промахнётесь с нужным количеством воды, тогда как из тяжёлого плотного хлеба вода легко отожмётся.
Настало время сказать жуткую вещь: такого вот замоченного хлеба нам понадобится 35% от веса мяса. Да, не удивляйтесь. Тридцать пять процентов. Пусть вас утешит, что хлеб мы взяли лёгкий и куда больше половины от этого веса составит вода.
(Вес мяса — 1кг, весл замоченного хлеба — всё остальное)
Ещё кое-что важное. Весь кулинарный ютуб обрезает хлебную корочку. Мотивы этого акта вандализма от меня сокрыты. Вдумайтесь: корочка — содержалище тех самых свободных аминокислот, сиречь пятого вкуса, вкуса умами, за которым охотятся все повара. Этот же вкус содержится в мясной корочке, например, или в соевом соусе, или в вершине кулинарного гения человечества — дошике. А его зачем-то обрезают.
Човащще. В общем, никаких обрезаний! Пихайте прям так!
Ну и, собственно, осталось оный фарш смолоть (делать это нужно когда мясо холодное — так оно не потеряет жидкость). Если у вас нет мясорубки и вы принесли из магазина смолотый выбранный вами кусок мяса, то всё оставшееся пробейте в блендере и введите в фарш.
После этого добрая половина людей немедленно побежит получившийся фарш солить, формовать и жарить. И совершит очень большую ошибку.
Дело в том, что если вы сделаете так, то в лучшем случае получите лохматые неказистые котлеты, которые еще и (в случае худшем) могут в ходе приготовления и живописно развалиться на исходящие соком и паром куски.
Чтобы этого избежать нужно провести два мероприятия: фарш нужно как следует вымесить, а потом отбить.
Но предварительно таки посолим. Время для добавления соли выбрано не случайно: соль за счет осмотических явлений будет вытягивать жидкость из мяса,а в процессе перемешивания она тут же вмешается назад. Если б мы солили фарш позже, когда фарш уже замешан, то он бы потёк, а мы лишились бы части вкуса.
И вот здесь, товарищи, папами и королями себя почувствуют ребята с планетарными миксерами: поставил лопатку, включил средние обороты и пошел кофе пить или жену за мягкое трогать. А остальным, конечно, придётся поработать. И да, я не смогу вам сказать, сколько времени нужно вымешивать фарш — всё зависит от вашего мяса. Но вы сможете понять, что фарш приобрёл нужную консистенцию, когда увидите в нем нитяные белёсого такого оттенка структуры:
Сорян за малоаппетитное фото, но без него, сами понимаете, никак)
Эти нити фактически армируют котлету, не дают ей развалиться под действием стремящегося наружу из огнедышащих котлетьих недр пара. А если котлета цела, то и сок из нее не вытечет, а значит внутри останется вкус. Когда вы будете доставать хорошо вымешанный фарш из дежи (или в процессе вымешивания руками) вы заметите, что неоднородный и рыхлый шмат стал липким, жёстким и цельным, как крутое тесто(и это несмотря на хлеб и большое количество жидкости, которое мы ввели). Вот это нам и нужно.
Но это ещё не всё: при вымешивании фарш насыщается воздухом, который при нагревании (вместе с водяным паром) стремится расшириться и опять-таки разорвать нашу беднягу-котлету изнутри. Для того, чтоб от этого воздуха избавиться, фарш нужно выбить: берите его обеими руками и бросайте об доску/рабочую поверхность/гастроёмкость. Не так бросайте, чтоб кровь кишки и фарш на стенах, а аккуратненько. Роняйте, можно сказать.
Раз 50 уроните и норм. Основная часть воздуха уже выйдет.
Дальше всё просто: дозируем, формуем, панируем (если хотите). О панировке, впрочем, лучше сказать отдельно. Котлета из хорошо вымешанного фарша не нуждается в создании дополнительных буферов, что сохраняют сок внутри, однако если вы хотите хрустящую корочку, то панировать котлеты весьма пользительно. Два самых очевидных варианта — мука и панировочные сухари, однако второй вариант кажется мне гораздо более предпочтительным: мука очень быстро намокает и превращается в склизкое тесто, с ней банально неудобно работать.
Я выбираю сухари.
Панировочные сухари всегда нюхайте: жир, который в них содержится, может прогоркнуть и дать блюду горечь. Кстати говоря, идеальной панировкой (с малым количеством жира) являются измельченные в блендере крекеры или галеты.
Котлетную тушку бросьте на сухари и посыпьте ими же сверху, пару раз переверните. Подождите с минуту чтоб панировка приклеилась и на сковороду, где мы займемся следующим этапом приготовления — формированием корочки.
Когда я абзацем выше говорил о каких-то там дополнительных буферах (не буферАх, а бУферах, пошляки), я имел в виду, что один мощный буфер мы и так создадим. Корочку. Если поместить котлету в хорошо нагретое масло, то очень быстро на ней возникнет корочка, которая мало того, что вкусна, так еще и препятствует потерям жидкости при тепловой обработке. И вот как только эта корочка образовалась — моментально котлеты с масла снимаем.
Пара важных моментов:
Котлету желательно переворачивать ровно один раз. Если вы перевернете её уже поджаренной стороной вниз, то котлета немедленно начнет впитывать масло.
Если вам нужно добавить масла, то делайте это только когда на сковороде нет котлет. Холодное масло также легко впитывается, да и ни о каком формировании корочки речи в этом случае не идёт. Поэтому после долива масла нужно обязательно дать ему нагреться и только потом продолжать жарку.
Снимая котлету с огня и при перевороте будьте осторожны: помните, что котлета абсолютно сырая внутри и её легко повредить.
Тщательно следите за сухостью лопаток (или чем вы там котлеты переворачиваете). Если лопатка будет мокрой, то масло начнет стрелять.
И нет, товарищи, мы не будем доводить котлеты на сковороде, потому что:
Если отбросить в сторону смехуёчки, то понять, почему сковорода вредна при доводке котлет достаточно легко.
Представьте себе: мы сформировали корочку и решили довести котлету до готовности на сковороде. Если не убрать нагрев, то котлета просто сгорит, зачастую оставшись внутри сырой. А если убрать, то холодное масло перестанет её жарить и станет проникать внутрь. А масло, в котором уже что-то пожарили, это прям вот ну такое.
Многие хозяйки советуют доводить котлеты под крышкой, плеснув на сковороду водички. Типа как «на пару». Давайте подумаем ,что происходит в ходе такой доводки: во-первых, пар смывает с корочки те самые мясные пригаринки, ради которых многие душу готовы продать и оставляет на сковороде. Во-вторых, та самая корочка, которую мы специально делали на котлете, тот самый буфер, защищающий котлету от потери жидкости, намокает и тоже перестает работать. Та влага (только уже насыщенная мясными вкусами), которую мы вгоняли в фарш, вытекает на сковороду.
Всё это в виде глазури остается на стенках и дне сковороды, а вкус котлет скуднеет, они становятся деревянными. Вот такой, дети, пердимонокль: вроде доводишь с влагой, а котлеты сушатся.
Итак, определились, что доводку будем осуществлять в душняке. Для этого противень смажем маслом и уложим котлетосы так, чтоб между ними было хорошее такое расстояние. Серьезно, лучше изгвоздайте второй лист (или доведите в два этапа), но не дайте котлетам соприкасаться, иначе есть шанс получить не ту прожарку, что вы хотите.
И да, мы будем выбирать прожарку! Я предпочитаю классические русские котлеты прожаренные в medium-well (само собой, если они сделаны не из дичи или свинины, тогда только well done), а вы сами думайте. Доводить буду при температуре 150-180 градусов. Причем чем больше котлета, тем меньше должна быть температура, не забывайте об этом.
Всегда во всех своих постах, тредах и стримах я настаиваю на приобретении кулинарного термометра с гибким (или беспроводным, но это дороже) щупом. Это существенно расширит ваши кулинарные возможности очень малой кровью — всего 500 рублей и вы можете на кухне практически ВСЁ. Поэтому у кого еще до сих пор нет — срочно купите. На температурах различных прожарок я останавливаться не стану, этой информации в интернете полно.
Если термометр вы уже заказали, но пока он едет котлет вам всё-таки хочется, при доводке иногда заглядывайте в духовку. Если вы увидите, что на поверхности котлет начали появляться пузыри или котлеты начали выделять белок, то останавливайте нагрев и давайте котлетам отдохнуть.
Об отдыхе всякого мясного после термической обработки сказано уже очень много. Останавливаться подробно не стану. Просто оставьте котлеты в душняке на 10 минут с выключенным нагревом и при раскусывании из них не будет течь бульон, но они будут оставлять ощущение нежности и сочности во рту. Это связано с особенностями строения мышечных волокон: при нагреве они расслабляются и вода их может спокойно покидать, а при охлаждении они наоборот напрягаются и воду отлично держат.
Так вот, если медленно слегка остудить котлеты, а не накидываться на них сразу, то бульон, образовавшийся внутри, частично вновь усвоится фаршем. Как говорит доктор Комаровский, «Делайте правильные выводы».
А теперь будет иллюстрация вышесказанного.
На этом листе я за 3 приема довел больше 40 котлет. Видите как мало из них выделилось жидкости, как мало котлеты потеряли соков и вкуса? Представляете себе, что творилось бы в сковороде, если б мы доводили 40 котлетосов на ней?
Вот такая, дети, хитрая история с этими котлетами. Казалось бы, что может быть проще — ан нет, ни хрена, тонкостей тьма.
В первом случае мы рассмотрели приготовление котлет из качественного мяса.
В следующих постах (если тут моя деятельность придется ко двору) рассмотрим два других случая — котлеты из готового фарша и котлеты слегка диетического свойства.
Более подробно с моими трудами можно ознакомиться тут:
Похожие статьи
-
Котлеты из фарша с сыром внутри рецепт
Содержание Котлеты с сыром и маслом внутри Ингредиенты Процесс приготовления Очень вкусные котлеты / Котлетки с сыром внутри / Простой рецепт Котлеты с…
-
Содержание 5 главных правил сочных котлет Правило первое: выбор мяса Правило второе: добавки Правило третье: воздушность Правило четвертое: яичный белок…
-
Как из свиного фарша сделать котлеты
Содержание Котлеты из фарша, 10 пошаговых рецептов с фото. Как приготовить вкусные и сочные котлеты из фарша? Котлеты из фарша классический рецепт с…