Как правильно мариновать шашлык

от

Содержание

Шампур должен поместиться на мангале таким макаром, чтоб с обоих концов был припас более 4-5 см. В неприятном случае он может просто соскользнуть в угли.

Рано солить и долго замачивать. Главные ошибки при приготовлении шашлыка

Как правильно мариновать шашлык

Евгений Исаенко, шеф-повар закусочной «Воронеж»:

Ошибка № 0. Происхождение термина

Мы привыкли сравнивать шашлык только с кавказской кухней, но это совсем не правильно. Само слово «шашлык» было выдумано украинцами-запорожцами и привезено в Россию русскими бойцами посреди XVIII века. Оно является искажением крымско-татарского слова «шиш» — «вертел», «шишлык»— «то, что на вертеле». Шашлык как такой был известен в Рф и до XVIII века, но именовался «верченое» мясо, другими словами переворачиваемое на вертеле.

Как правильно мариновать шашлык

Статья по теме

Ошибка № 1. Неподходящее мясо

Не плохое мясо — большая часть фуррора шашлыка. Так что необходимо выбирать кусочек, который подходит для запекания на углях. Не подойдет мясо тех частей животного, которые больше всего задействованы при жизнедеятельности: грудинка, пашина, задняя нога, голяшка, лопатка — эти части созданы для тушения, варки или фарша. Для шашлыка они не годятся, даже если за ранее замариновать.

Для шашлыка необходимо брать молодое мясо, имеющее достаточное количество жировых прослоек.

Свинина. Тут подойдет окорок, лопатка, корейка (желательно на кости) и, конечно, шея — наилучший отруб, потому что имеет равномерные прослойки жира, что сделает блюдо максимально сочным.

Баранина. У филе не должно быть резкого запаха, мясо должно быть розовым, без желтизны (темно-красный цвет — признак старого животного, желтизна не свойственна молодому мясу).

Курица. Идеальнее всего брать бедра, голени и крылья. Дело в том, что кость, на которой находится мясо, придает дополнительный вкус и сохраняет сочность.

Направьте внимание на ощущение от мяса, сок и слизь говорят о неправильном хранении и неоднократной заморозке. Свежее мясо остаётся сухим, фактура волокон—хорошо различимой.

Как правильно мариновать шашлык

Статья по теме

Ошибка № 2. Неправильная нарезка

Мясо обязательно резать поперек волокон. Кусочки должны быть толщиной примерно в два спичечных коробка, соединенных вместе широкой плоской стороной.

Если делать куски меньше или больше — они не смогут качественно запечься. Высохнут или недопекутся. Если же резать мясо не поперек волокон, оно будет терять сок при жарке.

Ошибка № 3. Много кислоты

Уксус, также другие популярные размягчители — ананасы, киви — плохо влияют на молодое мясо. К тому же, если вы правильно выбрали мясо для шашлыка, они вообще не нужны.

Рекомендую для придания легкой пикантности добавлять в маринад несколько капель бальзамического уксуса.

Ошибка № 4. Много ингредиентов для маринада

Не стоит «удобрять» маринад всем, что найдётся в холодильнике, ведь, сначала, мы маринуем мясо для придания ему дополнительной сочности и важно подчеркнуть вкус мяса, а не перебить его.

Как правильно мариновать шашлык

При мариновании шашлыка я люблю использовать свежие травы, лук, чеснок.

Ошибка № 5. Долгое маринование

В среднем мясо маринуется 12, максимум 20 часов (зависимо от вида и качества выбранного мяса) при температуре 2-4 градуса, не выше, чтобы не допустить размножения бактерий, что может привести к нежелательным последствиям. К тому же долгое маринование ухудшает вкус мяса и его текстуру.

Как правильно мариновать шашлык

Статья по теме

Ошибка № 6. Солить мясо при замачивании

Соль способствует интенсивному вытягиванию влаги (сока) из продукта, что приведет к обезвоживанию и сделает шашлык сухим. Если уж вы совсем ограничены во времени, то можно посолить мясо в маринаде, но лучше непосредственно перед запеканием.

Ошибка № 7. Неправильные шампуры

Мясо может проворачиваться на шампуре, шампур может быть коротковат для мангала и падать — все это не приведет к качественному запеканию. Я предпочитаю шампуры из нержавейки, желательно квадратного сечения, на них мясо пропекается идеальнее всего. К сожалению, в большинстве случаев в магазинах лежат плоские шампуры.

Шампур должен разместиться на мангале таким макаром, чтобы с обоих концов был запас более 4-5 см. В противном случае он может запросто соскользнуть в угли.

Ошибка № 8. Плохое насаживание на шампур

Нельзя перекидывать куски мяса с шампура на шампур, лишние проколы — потерянный сок и вкус шашлыка. Поэтому предварительно положите шампур на мангал и визуально отметьте то расстояние, которое должен занять шашлык, чтобы не насадить слишком много или, наоборот, мало мяса. Кусочки следует насаживать близко друг к другу, не оставляя свободных мест.

Как правильно мариновать шашлык

Статья по теме

Ошибка № 9. Овощи на одном шампуре с мясом

Лук, помидоры, болгарский перец и прочие овощи насаживать с мясом не стоит, потому что время приготовления овощей и мяса разное, овощи попросту сгорят. Лучше жарить овощи на отдельном шампуре и снять их раньше. Или поставить позже мяса.

Как замариновать говядину на шашлык. Dana basdirmasi.

Ошибка № 10. Неправильное топливо

Ни при каких обстоятельствах не стоит использовать дрова хвойных деревьев, потому что они выделяют смолы и могут испортить и блюдо, и мангал. Идеальнее всего подходят дрова и угли из фруктовых пород деревьев: яблоня, вишня, виноградная лоза. Они создают неповторимый аромат. Также хороши береза, дуб и ясень.

Совет: при растопке мангала дровами положите сразу максимальное количество дров, чтобы в процессе горения не подкидывать еще, это может привести к неодинаковому образованию углей и не даст необходимого постоянного жара. Как следствие — мясо приготовится неравномерно.

Ошибка № 11. Много пустого пространства между шампурами

Это создаст слишком большой доступ кислорода к углям, что увеличит вероятность их возгорания. Замучаетесь тушить, а мясо будет подгорать. Поэтому шампуры надо укладывать плотно друг к другу.

Как правильно мариновать шашлык

Статья по теме

Ошибка № 12. Неравномерно пропекать

Переворачивать шампуры следует сразу, как с мяса начнёт капать сок, жарить со всех 4 сторон. Не оставляйте мясо жарится до полной готовности с одной стороны, потом только переворачивая на другую — сгорит и не пропечется.

В среднем надо жарить по минуте с каждой стороны до образования корочки на сильном жаре. И 7-10 минут на слабом. Для получения слабого жара достаточно убрать часть углей из-под шашлыка.

Важные вопросы

Поливать ли мясо маринадом при жарке?

Поливать мясо в процессе жарки или нет — личное дело каждого, я разбавляю остатки маринада красным вином и слегка сбрызгиваю мясо за 5 минут до готовности, это способствует приданию дополнительной сочности шашлыку, а кислота, содержащаяся в вине, добавляет мягкости и приятного аромата. Также в конце готовки можно бросить в мангал несколько веточек свежих трав, тимьяна или розмарина. Если вы готовите рыбу, то это может быть лист лайма или лемонграсс.

Как определить готовность?

В случае с говядиной или бараниной, которые не прожариваются полностью, — идеальнее всего градусником-щупом.

В свинине или курице надо сделать прокол (направьте внимание, что не надрез!) и посмотреть, какого цвета вытекает сок, если прозрачный — готово, если розовый, нужно еще подождать.

Нужно ли давать шашлыку отдохнуть?

Свинине и курице — не надо отдыхать, ведь вы прожариваете мясо полностью. Что касается говядины и баранины, то их не следует прожаривать до конца, чтобы не получить сухое, не жующееся мясо. Рекомендуемая степень прожарки medium-medium well (внутри кусочков должно быть 60-65 градусов, можно проверить градусником щупом), и такому мясу следует немного «отдохнуть». Соки равномерно распределятся, и вы получите мягкое, сочное, ароматное блюдо.

Как правильно мариновать мясо для шашлыка

В этой статье мы расскажем, как приготовить правильный маринад для шашлыка зависимо от его сорта, способа приготовления и необходимого вкуса. Рецептов великое множество, мы хотим предложить самые лучшие!

Одно из самых любимых видов времяпрепровождения летом в России – собрать друзей и родственников на даче и пожарить шашлык. Мясо должно быть жирным, но нежным: свиная шейка – лучший выбор, но зависимо от вкусовых предпочтений и рецептов, разные люди выбирают разные виды, от курицы до баранины. Чтобы блюдо получилось мягче и ароматнее, перед приготовлением его обычно маринуют более 2 часов. Традиционно маринад готовят с добавлением уксуса или лимона, поскольку кислоты способствуют размягчению мясных волокон, позволяя быстро приготовить продукт, сохранив его сочность.

При мариновании важно следить за тем, чтобы маринад полностью покрывал мясо.

Луковый маринад

Если вы любитель лука, то этот рецепт вам. На 1 кг любого мясного продукта возьмите 0,5 кг лука, нарезанного кольцами и хорошо помятого. Посолите мясо, добавьте специй столько, сколько сочтете нужным, а затем покройте кольцами лука. Хорошо перемешайте, пока не появится много сока.

Иногда проще измельчить лук при помощи блендера.

Оставьте на 10 минут, затем добавьте 2-3 столовые ложки оливкового масла и снова перемешайте. Мариновать блюдо надо минимум 4 часа в любой емкости, кроме алюминиевой. Во время приготовления на гриле можно полить мясо этим маринадом – он защитит от пригорания.

Кефирный маринад

Кефир не только лишь полезен для желудка, да и является одним из самых популярных маринадов. Нарежьте примерно 1 кг лука, положите в глубокую сковороду, добавьте соль и перец по вкусу и 1 столовую ложку смеси кавказских специй хмели-сунели, которые готовят из кориандра, базилика, укропа и петрушки. Затем добавьте нарезанные кусочки мяса и все это перемешайте. Залейте смесь кефиром, накройте крышкой и встряхните, чтобы блюдо было равномерно покрыто.

Мариновать продукт надо минимум 2 часа.

Брусничный маринад

Брусничный маринад идеально подходит для птицы, свинины и молодой говядины. Его можно приготовить из свежих или замороженных ягод, брусничного соуса или варенья.

Свежую или оттаявшую бруснику следует измельчить при помощи блендера или мясорубки и протереть через сито. Если для маринада использовать брусничный соус, он получается однородным. Приготовленный из брусничного варенья маринад может содержать крупные кусочки ягод, которые могут пригореть. Поэтому после маринования их следует удалить.

В брусничном маринаде мясо маринуется долго. Свинина выдерживается 8-12 часов, курица – 5-6 часов, телятина – 12-14 часов. Чтобы ускорить процесс, добавьте в маринад 9-процентный уксус, взяв 20 мл этого продукта на 1 кг мяса. Добавление минеральной воды также ускоряет процесс маринования.

Для этого продукт сначала замачивают на 1-2 часа в минеральной воде, затем маринуют.

Маринад на минеральной воде

Для этого рецепта вам понадобится обычная газированная минеральная вода. В идеале следует взять Нарзан или Ессентуки, но подойдет и любая другая.

Шашлык / КАК ЗАМАРИНОВАТЬ МЯСО ДЛЯ ШАШЛЫКА

Положите 1 кг мяса в глубокую сковороду, добавьте 0,5 кг нарезанного лука, 1 столовую ложку оливкового масла, 4-5 зубчиков чеснока, соль, перец и ваши любимые специи по вкусу. Полученную массу хорошо перемешайте. Добавьте газированную минеральную воду и оставьте на ночь, либо на 3-4 часа как минимум.

Маринад с майонезом

Это очень популярный рецепт. Майонез – отличная заправка для салатов, пельменей и ингредиент для сладкого теста, он является одновременно и прекрасным маринадом. Радует то, что маринад на основе майонеза не дает мясу пригорать.

Выложите нарезанные кусочки мяса на сковороду, добавьте специи по вкусу, хорошо перемешайте и оставьте на 15 минут. Затем добавьте примерно 0,5 литра майонеза высокой жирности. Маринад призван покрывать блюдо, но оно не должно полностью тонуть в нем. Затем нарежьте 5 больших луковиц кольцами и выложите сверху.

Замаринуйте в холодильнике на ночь или оставьте на столе на 4 часа.

Маринад на пиве

Если вам нравится запах солода, попробуйте этот рецепт. Для этого маринада лучше брать высококачественное пиво, даже живое или крафтовое. Горькое пиво сделает вкус более смелым.

Обсушите мясо бумажными полотенцами и нарежьте кусочками. Сначала положите на сковороду нарезанный лук, затем сверху мясные кусочки, а потом любые специи, кроме соли. Перемешайте смесь и оставьте на 40 минут. Потом снова перемешайте и добавьте 1 литр пива.

Мариновать нужно будет минимум 3 часа. Посолите блюдо непосредственно перед приготовлением.

С бальзамическим уксусом

Бальзамический уксус имеет кисло-сладкий вкус, он изготавливается из виноградного сусла. В числе пищевых уксусов он считается самым тонким и изысканным.

Бальзамический уксус делает мясные ингредиенты, а особенно свинину, очень нежными и придает блюду горьковато-сладкий привкус. Рецепт такой: сначала положите мясную нарезку в любую емкость, кроме алюминиевой, затем добавьте 2 больших нарезанные луковицы. Насыпьте соль, перец и специи по вкусу. В другой кастрюле смешайте 2 стакана воды и 2 столовые ложки бальзамического уксуса и добавьте эту смесь к блюду.

Оставьте в холодном месте на 1-2 часа. Дольше мариновать не рекомендуется.

Маринад с соевым соусом

Для приготовления соевого маринада помимо привычных для маринования ингредиентов вам понадобятся 2 чашки легкого соевого соуса и полстакана сахара. Смешайте это все вместе. Затем замочите мясо в холодной воде минимум на час, чтобы очистить его от крови и излишков жира. Потом слейте воду, промойте и добавьте к нему маринад.

Поместите полученную смесь в герметичный контейнер и оставьте мариноваться в холодильнике на ночь. После того как все будет готово к жарке, можно разделить продукт на более мелкие порции и хранить в холодильнике для дальнейшего использования.

Горчичный маринад

Это рецепт прост: смешайте горчицу и уксус. Добавьте измельченный чеснок, сушеный шалфей, лавровый лист, соль и черный перец. Взбейте смесь венчиком, медленно добавляя масло. Дайте смеси настояться 5-10 минут.

Мариновать свинину следует более 12 часов, курицу – от 4 до 8 часов.

Горчичный маринад можно использовать сразу, а можно хранить в холодильнике в герметичном контейнере до 5 дней после момента приготовления.

Томатный маринад

Томатный сок делает барбекю мягче и нежнее, а добавление в него растительного масла помогает специям и маринаду глубже проникать в его слои.

Возьмите лук и нарежьте тонкими полукольцами. Затем хорошо разомните лук и посолите, чтобы он выделил максимальное количество сока. Добавьте черный перец, растительное масло и томатный сок. Если томатный сок соленый, потребуется меньше соли.

Нарежьте свиную шейку на кусочки достаточно крупно и хорошо перемешайте в томатном маринаде. Свинину следует мариновать 12-24 часа в холодильнике. Чем больше она маринуется, тем паче насыщенным получается вкус.

Мнения

Вера ГОЛОЛОБОВА, жительница Реутова:

– Я очень люблю готовить вкуснейший шашлычок в луковом и горчичном маринадах, знаю много интересных рецептов. Всегда использую неглубокую неметаллическую миску. Так как исключительно в ней мясо ложится в один слой и получается максимальный эффект от маринования. А если пользоваться металлической миской или сковородой всегда есть опасность, что кислота в маринаде вступит с ней в реакцию, придавая блюду металлический привкус.

Исключение – нержавеющая сталь.

Виктор РОГОВ, повар-универсал:

Хотелось бы отметить, что не следует повторно мариновать продукты смесью, которая осталась от предыдущего блюда. Остатки маринада следует выбросить. Если вы не использовали его сразу, имейте в виду, что охлажденный маринад превратится в эмульсию. Это просто означает, что ингредиенты разделятся.

Ну а если маринад все таки какое-то время успел полежать у вас в холодильнике, взбейте его быстро-быстро, чтобы он снова смешался, и используйте немедленно.

Похожие статьи

  • Как мариновать шашлык из свинины рецепт

    Содержание Как мариновать свиную шею для шашлыка Пряный маринад Сливочный маринад Томатный маринад Винный маринад Майонезный маринад Маринад для шашлыка…

  • Шашлык из окорочков как мариновать

    Содержание Шашлык из окорочков: рецепт маринада и приготовления Описание Ингредиенты Приготовление 1. Обработайте окорочка 2. Приправьте курицу 3….

  • Маринад для баранины на шашлык

    Содержание Шашлык из баранины маринад самый вкусный на углях Состав / ингредиенты Способ приготовления Шашлык за 30 минут. Самый быстрый маринад для…

Оставьте комментарий