Содержание
- ПАСТА КАРБОНАРА классический рецепт Обед за 15 минут Спагетти карбонара ЛюдаИзиКук Итальянская Кухня
- Паста «Карбонара»
- Ингредиенты
- Приготовление
- Готовим вкуснейшую пасту карбонара, по правилам и без
- Немного из истории классической пасты карбонара
- Правильная КАРБОНАРА — со сливками или без?
- Как готовят классическую пасту карбонара итальянские шефы
- Рецепт классической пасты карбонара от шефа Лучано Моносилио, который можно использовать и дома
- Что делать, если гуанчиале нет?
- Рецепт пасты карбонара с копчённым беконом от шефа Давида Скабина для домашнего использования
- Что не так с пастой карбонара на сливках и пастой с чесноком, мнение итальянцев
- Рецепт пасты карбонара на сливках, согласно технологической карты для общепита (СР- рецептура № 418)
- 3 разных рецепта пасты карбонара от gastronom.ru
ПАСТА КАРБОНАРА классический рецепт Обед за 15 минут Спагетти карбонара ЛюдаИзиКук Итальянская Кухня
В пасте карбонара всего четыре ингредиента: свинина, твёрдый сыр, яичка и паста. И это не самый непростой рецепт. Но, как ни удивительно, блюдо нередко выходит не таким, каким его готовят итальянцы. В чем секрет аутентичности, в продуктах либо в мастерстве?
Сейчас, во Глобальный денек пасты, самое время поведать, как и из чего готовят классическую пасту карбонара в Италии, и даже пойтим далее – вспомнить о других вариациях блюда, хоть они и не всегда приветствуются жителями Апеннинского полуострова.
Паста «Карбонара»
Готовится просто, а итог выходит классным!
Благоуханные, сытные спагетти в нежнейшем соусе.
Не страшитесь использовать сырые желтки. Они добавляются в жаркие спагетти и успевают приготовиться.
Из обозначенного количества ингредиентов выходит 4 -6 порций.
Ингредиенты
- 200 г спагетти
- 150 г бекона либо ветчины
- 150 мл сливок 30–33%
- 3 желтка
- 50 г сыра (в эталоне пармезана)
- 2–3 зубчика чеснока
- соль
- перец
- растительное масло
Приготовление
Чеснок мелко порезать.
Бекон порезать соломкой.
Сыр натереть на маленькой терке.
Желтки незначительно взболтать.
Посолить, поперчить.
Добавить сливки.
Перемешать.
Добавить сыр.
Перемешать.
На растительном масле немного обжарить чеснок.
Добавить бекон.
Обжарить.
Спагетти отварить до готовности (потому что обозначено на упаковке).
Очень принципиально их не переварить.
На сковороду выложить жаркие спагетти.
Перемешать.
Добавить сырно-сливочную массу.
Перемешать.
Готовим вкуснейшую пасту карбонара, по правилам и без
В пасте карбонара всего четыре ингредиента: свинина, твёрдый сыр, яичка и паста. И это не самый непростой рецепт. Но, как ни удивительно, блюдо нередко выходит не таким, каким его готовят итальянцы. В чем секрет аутентичности, в продуктах либо в мастерстве?
Сейчас, во Глобальный денек пасты, самое время поведать, как и из чего готовят классическую пасту карбонара в Италии, и даже пойтим далее – вспомнить о других вариациях блюда, хоть они и не всегда приветствуются жителями Апеннинского полуострова.
Содержание материала:
Пасту карбонара можно смело занести в топ итальянских блюд. Спагетти с соусом из яиц, хрустящими кусками сыровяленых свиных щёк (гуанчиале), сыром пекорино романо и свежемолотым чёрным перцем – так бы обрисовал её итальянец. И добавил: спагетти – каноническая паста для этого блюда, хотя карбонару также готовят с феттучини, лингвини либо букатини, а заместо пекорино употребляют пармезан. Сливки и чеснок в блюдо не добавляют – это кощунство.
Немного из истории классической пасты карбонара
Традиционный рецепт пасты карбонара издавна вызывает споры меж поварами, историками и обожателями этого блюда. На данный момент карбонара считается специалитетом римской кухни, а поточнее, всего региона Лацио, но не всё так просто. Нет никаких письменных свидетельств о происхождении карбонары.
Разумеется только то, что паста карбонара появилась не так издавна. Сначала 1900-х её ещё не было либо она была малоизвестна. В «Талисмане счастья», энциклопедическом труде, изданном в 1925 г. и содержащем более 800 рецептов, такового рецепта нет, как и в «Римской кухне» – пользующемся популярностью кулинарном издании тех пор, а ведь в нём собраны все самые классические римские блюда. А вот в книжке Элизабет Дэвид «Итальянская еда» 1925 года издания карбонара уже есть.
Есть несколько гипотез происхождения блюда. Посреди их, как нам кажется, в особенности увлекательны и нередко упоминаются четыре:
- Макет карбонары XIX в. Обычное неаполитанское блюдо из пасты, смешанной с растопленным салом, взбитыми сырыми яичками и сыром. Его описание встречается в кулинарной книжке 1839 г.
- Карбонара и уголь. Заглавие карбонара может быть связано с дровосеками, которые готовили для себя схожую пищу, поднимаясь на Апеннинские бугры для заготовки древесной породы, идущей на создание древесного угля. Высокоуглеродистый продукт по-итальянски – carbone.
- Карбонара и пастухи. Есть мировоззрение, что карбонара – итог изобретательности пастухов регионов Лацио, Марке и Абруццо. Известна их любовь добавлять в блюда сырые яичка и нервнодушие к гуанчиале, сыру пекорино и чёрному перцу.
- Карбонара и южноамериканские бойцы. Пожалуй, самая правдоподобная и особо пользующаяся популярностью. Согласно ей, карбонару приготовил южноамериканским бойцам, расположенным на полуострове во время 2-ой мировой войны, повар-итальянец из того, что было в наличии – пасты, бекона, яичного порошка и сыра. В 1950 г. в газете La Stampa карбонара уже описывается как блюдо, которое очень обожают южноамериканские военнослужащие.
Правильная КАРБОНАРА — со сливками или без?
Как готовят классическую пасту карбонара итальянские шефы
В Италии не найдётся повара, в том числе, звёздного, который бы не готовил это блюдо. Одна из наилучших карбонар, исходя из убеждений самих итальянцев, – у Лучано Моносилио, шеф-повара римского ресторана Pipero. Собственной славой шеф почти во всем должен конкретно ей.
Ингредиенты пасты от Моносили всё те же: гуанчиале, желтки, смесь пармезана и пекорино, но есть один аспект. Обычно желтки и сыр соединяют венчиком и добавляют в жаркую пасту. А этот шеф доводит смесь на водяной бане, продолжая взбивать, и только позже заливает в кастрюлю с жаркой пастой. Кубики гуанчиале он обжаривает до хрустящей корочки, мы бы окрестили это шкварками, а вытопившийся жир не убирает – это делает соус в особенности массивным и ароматным.
Однако Моносилио не единственный шеф-повар, потрудившийся во имя славы пасты карбонары. Хайнц Бек (он же «Шумахер от кулинарии»), шеф-повар римского ресторана La Pergola, отмеченного тремя звёздами Мишлен, готовит блюдо из традиционных ингредиентов, но в новом формате. По версии Бека, карбонара превращается в фаготелли (небольшие равиоли), начинённые сыром и свининой.
Паста карбонара от Хайнца Бека
Давид Скабин (итальянский Поль Бокюз) доводит яйца до 75°С и небрежно сбрызгивает яичной смесью спагетти, словно это кетчуп. Почему именно 75 °С? Если продолжать нагревание яиц после 75 °С, белки просто свернутся. Для сведения: слабая коагуляция белка заметна уже при 57 °С, заметное свёртывание – при 60 °С; при 75 °С и выше белок становится плотным.
Заметное глазу уплотнение желтка начинается при 65 °С.
ВАЖНО! В Италии нет единственно правильного рецепта классической карбонары, но есть некоторые рекомендации по весу ингредиентов. На одну порцию берут 80 г сухой пасты, 1 желток и 25-50 г гуанчиале. В случае, если карбонара будет единственным блюдом, можно увеличить количество свинины до 100 г.
Рецепт классической пасты карбонара от шефа Лучано Моносилио, который можно использовать и дома
Паста карбонара от Лучано Моносилио
Для приготовления 4 порций пасты от шефа Моносилио потребуется:
- 300 г спагетти Federici
- 200 г гуанчиале
- 4 желтка
- 50 г тёртого сыра пармезан
- 20 г тёртого сыра пекорино + для подачи
- щепотка свежемолотого чёрного перца
- Отварите спагетти, как указано на упаковке. В большой сковороде обжарьте свинину, нарезанную кубиками со стороной 1 см на сильном огне. Выделяющийся при жарке жир зачерпывайте ложкой и переливайте в мисочку.
- Миксером взбейте желтки с натёртым сыром, добавив вытопленный свиной жир. Оставьте до использования.
- Когда пасту будет готова, смешайте её с яйцами и свининой в стальной миске вдали от огня (помните про 75 °С). По мере надобности добавьте немного горячей питьевой воды. Щедро поперчите. Перемешайте.
- Сразу разложите горячую пасту по тарелкам. Натрите пекорино прямо над тарелкой и подавайте.
Что делать, если гуанчиале нет?
Как мы написали выше, на родине карбонары для её приготовления традиционно используется сыровяленые свиные щёки. Однако купить этот продукт за пределами Италии сложно, поэтому используйте свиную корейку/бекон с толстой прослойкой мяса. Если же вы хотите, чтобы все было аутентично, выберите на рынке самую мясистую свиную голову и попросите срезать щёки целиком, на коже. Натрите их дома солью и крупно молотым чёрным перцем и оставьте в холодильнике недели на три, как обычное сало.
Так у вас получится домашняя замена итальянского специалитета.
Рецепт пасты карбонара с копчённым беконом от шефа Давида Скабина для домашнего использования
Давид Скабин всегда удивляет своими блюдами. Он никогда не бывает банальным, даже в случае с карбонарой. Предлагаем один из его быстрых рецептов переделанной классики, представленный в Турине на выставке Salone del Gusto 2012.
Для приготовления 4 порций пасты от шефа Скабина нужно:
- 200 г оливкового масла
- 8 желтков
- 200 г копчёного бекона
- 1% соли от веса желтков после приготовления их в масле
- 2 г свежемолотого чёрного перца
- 400 г спагетти Federici
- Разогрейте оливковое масло до 70 °С и снимите с огня.
- Аккуратно, не нарушая форму, опустите желтки в масло и оставьте примерно на 1 ч.
- Тем временем обжарьте нарезанный кубиками бекон до хруста и коричневого цвета, периодически помешивая.
- Когда желтки начнут затвердевать, выньте их из масла и протрите через мелкое сито в миску.
- Бекон откиньте на сито. Вытопившийся жир смешайте с желтками до однородности, посолите и поперчите.
- Отварите спагетти аль денте, как указано на упаковке.
- Перемешайте пасту с беконом и яичным соусом. Подавайте пасту сразу горячей.
Ещё одна карбонара от Давида Скабина – авангардная. Листы из семолины, бешамель, гуанчиале, пекорино, чёрные спагетти
Что не так с пастой карбонара на сливках и пастой с чесноком, мнение итальянцев
Использование сливок шефами Италии не поощряется, а многие считают это наибольшей ошибкой в приготовлении карбонары. «Сливки тяжёлые и чересчур молочные, особенно при нагревании, добавление их в карбонару превращает нежный соус в густую жижу, – считает Марчелло Стоцци, шеф-повар из Рима, – все же некоторые повара любят добавлять их. Ведь сливки увеличивают время, в течение которого соус карбонара остаётся сливочным, а это так удобно в ресторане. Карбонара, приготовленная традиционным способом – на желтках, быстро высыхает, и её нужно подавать сразу».
Итальянцы подчёркивают, что блюда итальянской кухни часто состоят из минимума ингредиентов, где каждый выполняет свою роль. Это справедливо и в случае с пастой карбонара. Что вам ещё нужно, кроме свинины, твёрдого сыра, желтков, спагетти и хорошей порции свежемолотого чёрного перца? Точно не лук, петрушка или чеснок!
Известный английский шеф-повар Джейми Оливер однажды вызвал гнев поваров Апеннинского полуострова, когда использовал для карбонары много чеснока, а при обжарке свинины слишком щедро приправлял её чёрным перцем.
Рецепт пасты карбонара на сливках, согласно технологической карты для общепита (СР- рецептура № 418)
Несведущий человек, описывая пасту карбонара, наверняка скажет, что в ней очень вкусный соус из сливок. Это не значит, что он никогда не пробовал настоящую пасту карбонара, ведь даже в ресторанах часто используют сливки для удешевления блюда. Влил на 400 г пасты 200 мл сливок – и вот уже блюдо на шестерых готово.
Спагетти карбонара в стиле общепита
Для приготовления 4 порций пасты на сливках нужно:
- 280 г спагетти Federici
- 20 г соли
- 4 г очищенного чеснока
- 60 г растительного масла
- 20 г свежего тимьяна
- 260 г сливок жирность 22% или растительных сливок жирностью 30%
- 160 г бекона
- 4 желтка
- 50 г пармезана
- 12 г свежемолотого чёрного перца
- Спагетти заранее отварите до состояния «аль-денте» в подсоленной воде.
- Чеснок раздавливают ножом. На разогретом растительном масле обжарьте чеснок, тимьян, введите сливки, прогрейте. Добавьте отварную пасту, прогрейте 2-3 мин.
- Бекон нарежьте тонкими ломтиками и обжаривайте в другой сковороде 3-4 мин. Переложите на бумажное полотенце, чтобы оно впитало излишки жира.
- Для подачи по центру каждой тарелки выложите пасту, сверху – ломтики жареного бекона. В центре горки из пасты сделайте углубление и разбейте в него сырой желток. Посыпьте натёртым сыром и приправьте свежемолотым перцем.
3 разных рецепта пасты карбонара от gastronom.ru
Мы чтим итальянские традиции приготовления пасты карбонара, но открыты и для интерпретаций на данную тему. Вегетарианцы приятно проведут время, поэкспериментировав с запечённым сладким перцем вместо бекона, а любители морепродуктов могут использовать жареные креветки или кальмары. Экспериментируйте со специями, пряностями и приправами, не замыкаясь лишь на чёрном перце. Да простят нас итальянцы!
Спагетти карбонара в традиционном стиле
Спагетти карбонара в традиционном стиле
Для приготовления 4 порций пасты нужно:
- 80 г пармезана
- 6 желтков
- 200 г с/в бекона
- 350 г спагетти Federici
- оливковое масло
- соль и свежемолотый чёрный перец
- Натрите сыр на самой мелкой тёрке. Желтки взбейте в миске, добавьте сыр, хорошенько поперчите и размешайте.
- Нарежьте ветчину маленькими кубиками. В сковороду налейте чуть-чуть оливкового масла, положите панчетту и жарьте на среднем огне около 10 мин. Жир должен вытопиться, а панчета стать тёмно-золотистой и хрустящей.
- Сварите спагетти согласно инструкции на упаковке. Воду не солите сильно.
- Теперь нужно работать быстро! Готовые спагетти откиньте на дуршлаг и сразу переложите в сковороду к ветчине, быстро размешайте и снимите с огня.
- Вылейте на спагетти яйца с сыром и быстро перемешайте. Яйца не должны превратиться в омлет! Из-за того, что яйца с сыром смешиваются с горячими спагетти, должен образоваться нежный, обволакивающий соус.
- Сразу разложите спагетти карбонара по тарелкам и немедленно подавайте к столу.
Паста карбонара с ветчиной и сливками
Паста карбонара с ветчиной и сливками
Для приготовления 4 порций пасты нужно:
- 400 г спагетти Federici
- 2 ст. л. оливкового масла
- 1 зубчик чеснока
- 200 г ветчины
- 2 желтка
- 150 мл сливок жирностью 22%
- 50 г тёртого пармезана
- листики 2 веточек базилика
- соль и свежемолотый чёрный перец
- Отварите спагетти, согласно инструкции на упаковке до состояния «аль денте».
- Одновременно в глубокой сковородке разогрейте оливковое масло и обжарьте нарезанный ломтиками чеснок, 30 сек. Добавьте нарезанную соломкой ветчину и готовьте 3 мин.
- Соедините желтки со сливками и взбейте. Добавьте соль, перец, пармезан и мелко нарезанный базилик, тщательно перемешайте.
- Переложите спагетти в сковородку с ветчиной, перемешайте и прогрейте, 1 мин. Разложите пасту в подогретые тарелки и полейте сливочным соусом.
Шоколадная карбонара
Для приготовления 4 порций шоколадной пасты нужно:
- 100 г с/в ветчины
- 140-160 г муки + для раскатывания
- 5 ст. л. какао-порошка, без сахара
- 2 яйца
- 2 желтка
- 1 ст. л. оливкового масла
- 3-5 ст. л. питьевой воды
- 100 г пармезана
- 4 желтка
- 2 ст. л. коричневого сахара
- мускатный орех на кончике ножа
- 450-500 мл сливок жирностью от 22%
- Для пасты просейте в миску муку и какао. Сделайте в горке углубление (можно мерным стаканом). Разбейте в него яйца, добавьте желтки и масло. Взбейте вилкой до однородности, а потом продолжайте взбивать, захватывая понемногу муку с краёв горки.
- Добавьте 3 ст.л воды, продолжайте перемешивать. Если масса будет сухой, добавьте ещё немного воды.
- Вымешайте тесто руками. Сформируйте шар, положите на стол, подпылённый мукой. Накройте тесто влажным полотенцем, оставьте на 30 мин.
- Для соуса натрите на мелкой тёрке пармезан, смешайте с желтками, взбитыми с сахаром и мускатным орехом до пышной светлой массы.
- Доведите до кипения сливки, введите яично-сырную смесь, помешивая венчиком. Соус ещё раз доведите до кипения и варите на самом медленном огне, не переставая помешивать, 2-3 мин. Снимите с огня, держите в тепле.
- Раскатайте готовое тесто вручную (можно между двумя листами бумаги для выпечки) или, используя машину для пасты, нарежьте на полоски нужной ширины.
- Пасту отварите 2-3 мин. в кипящей подсоленной воде. Откиньте на дуршлаг, разложите по тарелкам. Полейте шоколадную пасту карбонара соусом, посыпьте нарезанной ветчиной и подавайте.
Паста карбонара с ветчиной и сливками
Оригинальная, пикантная, аппетитная, на ужин! Паста карбонара с ветчиной и сливками — одна из вариаций классического рецепта. В этом случае вместо традиционного бекона используется ветчина, а соус готовится на основе сливок. Что остается неизменным — это много сыра и молотого черного перца.
Автор рецепта
Паста карбонара с ветчиной и сливками
Смотри видео
Состав / ингредиенты
Видеорецепт. Паста под соусом Карбонара с ветчиной.
| чайная ложка | 5 мл |
| десертная ложка | 10 мл |
| столовая ложка | 20 мл |
| стакан | 200 мл |
Нутриенты и энергетическая ценность состава рецепта
На вес состава:
Белки 21 % 3 г
Жиры 43 % 6 г
Углеводы 36 % 5 г
ГИ: 0 / 100 / 0
Пошаговое приготовление
Шаг 1:
Как сделать пасту карбонара с ветчиной и сливками? Подготовьте продукты. Макароны берите только из твердых сортов пшеницы, они наименее развариваются при приготовлении. Для карбонары желательно использовать пармезан.
Благодаря ему паста приобретает чуть островатый вкус и особый аромат. Конечно, пармезан можно заменить на другой твердый сыр, но только хорошего качества. Классическая приправа для карбонары — черный молотый перец.
Шаг 2:
Чеснок очистите от шелухи и мелко нарежьте.
Шаг 3:
Ветчину нарежьте тонкими брусочками. Ветчину выбирайте не очень жирную — калорий в блюде и так достаточно.
Шаг 4:
Поставить воду для варки пасты. На сковороде разогрейте на среднем огне оливковое масло, выложите чеснок. Прогрейте чеснок, помешивая, 1 минуту, затем уберите его со сковороды. Так масло приобретет пикантный вкус и аромат.
При желании чеснок можете оставить, но тогда его лучше мелко порезать.
Шаг 5:
Пасту опустите в кипящую подсоленную воду и отварите в течение примерно 7 минут до состояния аль денте (смотрите на упаковке своих спагетти), другими словами немного недоваривая. Ветчину выложите на сковороду и обжарьте на умеренном огне до румяной корочки, периодически помешивая.
Шаг 6:
Приготовьте соус. Как сделать соус? Подготовьте продукты для него. Сливки можете брать любой жирности, но я советую использовать 20% — они идеальнее всего подходят именно для соусов.
В небольшой миске взбейте желток со сливками.
Шаг 7:
Сыр натрите на мелкой терке, часть отложите для подачи.
Шаг 8:
Остальной сыр выложите к сливкам. Добавьте черный молотый перец, по желанию посолите, затем перемешайте. Я соль не добавляю, мне хватает солености сыра.
Шаг 9:
Готовую пасту откиньте на дуршлаг, дайте воде стечь.
Шаг 10:
Сразу выложите пасту на сковороду к ветчине, перемешайте. Прогрейте на слабом огне 1-2 минуты.
Шаг 11:
Добавьте соус.
Шаг 12:
Активно перемешайте пасту, чтобы соус равномерно распределился по всей пасте. Прогрейте ее 3-4 минуты при постоянном помешивании. Подавайте пасту сразу, посыпав тертым пармезаном и молотым черным перцем. Приятного аппетита!
Соус довольно быстро остывает и густеет, поэтому идеальнее всего есть пасту сразу. Только приготовленная, горячая она особенно вкусная и ароматная.
Приготовив пасту карбонара один раз, просто невозможно не повторить это блюдо снова.
Секреты, лайфхаки и все самые полезные советы читайте в статье: "Сливки и сметана в сливочном соусе: что делать, чтобы не свернулись?"
Как правильно отварить макароны? Возьмите просторную кастрюлю, налейте воду из расчета на 100 грамм макаронных изделий 1 литр воды. Главное, чтобы изделия свободно плавали в жидкости. Посолите по вкусу. Доведите воду до кипения.
Важно класть макароны именно в кипящую воду, иначе они могут слипнуться. Варите на среднем огне, периодически помешивая, до полной готовности или до состояния аль-денте (время приготовления всегда указано на упаковке). Готовые макароны откиньте на дуршлаг и дайте стечь жидкости. Промывать водой готовые макароны не стоит.
Если вы не планируете тут же перемешать макароны с соусом, то во избежание слипания горячих макарон можно отправить их из дуршлага обратно в кастрюлю и добавить чайную ложку оливкового масла (или кусочек сливочного)и аккуратно перемешать.
Любые масла полезны только до достижения определённой температуры — точки дымления, при которой масло начинает гореть и в нём образуются токсичные вещества, в том числе канцерогены. Как определиться с температурой обжаривания и выбрать лучшее масло для жарки, а какое лучше не использовать совсем, читайте здесь.
- Добавить в Рецептосохранялку
- Написать / читать отзывы
- Распечатать / сохранить в PDF
- Вижу ошибку в рецепте
Похожие статьи
-
Спагетти в сливочном соусе с грибами
Содержание ПАСТА с Грибами в Сливочном Соусе😋👍 Рецепт Вкусных Спагетти с Соусом Паста с грибами Спагетти с грибами в сливочном соусе Состав /…
-
Содержание Настоящая паста карбонара с беконом. Любимый рецепт! Классическая паста карбонара Описание приготовления: Состав / Ингредиенты: Как…
-
Содержание Принципы приготовления пасты карбонара Паста карбонара: простое и вкусное блюдо Секреты приготовления пасты Карбонара Какую пасту выбрать для…