Приготовить люля кебаб дома

Содержание

Как приготовить люля-кебаб
Мясо
Рубить!
Кроме мяса
Вымес и отбой
Лепка и обжаривание
Немаловажно!
Лучший Люля-кебаб в домашних условиях в духовке.
Так что на гарнир?
Хитрости и советы
Рецепт находка! Вкуснее люля-кебаб я не ела! Потрясающее горячее блюдо на праздник и не только!
Люля-кебаб из говядины

В этом месте предлагаю для вас срочно взять себя в руки и сказать для себя последующее: во-1-х, все ваши мучения окупятся в ту же секунду, как вы откусите 1-ый кусочек готового люля. Во-2-х, в один прекрасный момент сделав все верно, вы поймете, что ничего страшного в процессе нет – хотя времени он отбирает значительно. В-3-х, у вас будет тривиальный повод жутко гордиться собой.

Как приготовить люля-кебаб

Представим для себя на минуточку, что вы никогда не делали люля-кебаб. Но очень даже ели его. И потому, конечно, желали бы повторить – только не в дорогом ресторане в центре Москвы и, напротив, не в непонятной закусочной. А, скажем, на своей даче.

Открываете Веб в поисках рецепта – и отовсюду слышится для вас крик о кебабе, безвыходно падающем в угли. Вы в ужасе бросаетесь за помощью к спецам. И наверное натыкаетесь на тексты Величавых (а именно, Того-Кого-Нельзя-Называть-А-То-Тут-Же-Прибежит-Скандалить).

Читаете эти самые тексты в подробностях и начинаете печалиться. Так как, как гласила одна моя австралийская подружка, смотря на рецепт российских расстегаев: «Too much work, очень много работы».

В этом месте предлагаю для вас срочно взять себя в руки и сказать для себя последующее: во-1-х, все ваши мучения окупятся в ту же секунду, как вы откусите 1-ый кусок готового люля. Во-вторых, однажды сделав все правильно, вы поймете, что ничего ужасного в процессе нет – хотя времени он отнимает изрядно. В-третьих, у вас будет очевидный повод страшно гордиться собой.

Мясо

Наверняка можно было бы приготовить люля-кебаб из самых разных сортов мяса, но его делают из баранины и бараньего жира. Мякоть баранины, в принципе, можно насрезать откуда угодно – и с лопатки, и даже, по бедности, с шеи. Но самое простое (и в конечном результате дешевое) – это баранья задняя нога. На компанию из 10 человек вам понадобится минимум 2,5 кг бараньей мякоти.

Другими словами нога весом 3 с чем-то килограмма. Не бойтесь того, что это «старая» баранина. Да, ножка ягненка не должна весить больше 2 кг, все, что тяжелее, принадлежало животному в возрасте. Но поскольку это мясо вы собираетесь мелко рубить, его жесткость должна волновать вас в меньшей степени.

А вот вкус мяса и аромат при таких параметрах очень интенсивные, а нам как раз этого и нужно.

В качестве жира выступает не простой бараний жир, а золотой, курдючный – с толстой бараньей попы. Именно он придаст люля тот волшебный аромат, без которого люля не люля. Если баранина совершенно постная, то курдючного жира должно быть не меньше 20% от массы мяса (да и не больше 30%), другими словами от 200-300 г жира на килограмм мякоти. Если баранина с жирком – рассчитывайте в соответствии с его количеством.

Рубить!

Сначала удалите с мяса все плотные пленки и жилы – их вы не изрубите никогда. Но самая загвоздка с люля состоит в том, что мясо нужно рубить тяжелыми ножами (топориками, секачами, тесаками). А прокручивать (мясорубка, комбайн) – нельзя. Купите себе пару топориков в «Ашане», они там стоят по 300 рублей, отличные, в меру широкие, с тяжелой ручкой.

Доску возьмите толстую и тяжелую.

Перед использованием хорошенько смажьте ее бараньим жиром, чтобы щепки не летели. Кладите баранину и начинайте «с двух рук» ритмично, но без молодецкой удали (а то доску прорубите) стучать по ней ножами-тесаками. Временами поворачивайте доску или мясо на 45°. Или переворачивайте всю массу мяса вверх ногами. У вас должен получиться настоящий фарш – только не увлекайтесь и не превратите его в пюре для клецек.

Все таки кусочки мяса должны ощущаться.

Курдючный жир, как показывает практика, лучше не рубить, а очень мелко резать, предварительно сильно охладив или даже слегка подморозив. После того, как все будет измельчено, мясо и курдючный жир нужно перемешать, посолить и поперчить. На килограмм фарша обычно нужно не меньше половины чайной ложки соли, а перца точно по вкусу.

Кроме мяса

Даже самый простой люля-кебаб не ограничивается только мясом и жиром. Знавали мы люля без лука, но с луком все таки гораздо вкуснее. На килограмм мякоти вам потребуется одна небольшая луковица. Режьте лук ножом, не рубите и не прокручивайте через мясорубку – иначе из лука польется сок, а он нам нужен не на этапе подготовки, а во время жарения. Тоже самое с зеленью. Люля с зеленью, на мой вкус, даст сто очков вперед строгому моно люля. Только не переборщите.

Небольшого пучка кинзы на килограмм-полтора мяса – предостаточно.

Теперь специи. Приятельница моя, соавтор книги Гастронома «Кавказская домашняя кухня» бакинка Севда Гасымова, говорит, что ее соотечественники-гурманы предпочитают «чистый» люля, только с солью и черным перцем – чтобы не перебивать вкус продукта. Но московские гуру кладут по вкусу и зиру молотую, и молотый кориандр, и даже сумах – для кислинки. Впрочем, сумах лучше все таки подавать на стол отдельно, чтобы каждый мог посыпать люля сам.

Вымес и отбой

Теперь получившийся фарш нужно смешать со всеми добавками и тщательно вымешать. Чем дольше вы работаете с фаршем, тем паче пластичным он становится и тем меньше у него возможностей упасть с шампура, чего все так боятся. Для пущей уверенности отбейте фарш. Для этого приподнимайте ком фарша над рабочей поверхностью сантиметров на тридцать-сорок и с силой кидайте.

Соскребайте обратно в ком – и опять кидайте. Когда от комка фарша перестанут в разные стороны отпрыгивать мини-комочки, можно оставить его в покое, накрыть пленокй или фольгой с несколькими дырочками и поставить в холодильник на 30–40 минут, чтобы фарш немного застыл и схватился. Как раз время, чтобы разжечь угли.

Лепка и обжаривание

Углей у вас должно быть много. Они должны быть жаркими. Другими словами перестать уже вспыхивать язычками пламени, да и не стать полностью «седыми». Шампуры нужны плоские – и чем шире, тем лучше. На них люля быстрее прожарятся, ну и лепить удобнее.

Итак, процесс лепки. Положите впереди себя шампуры и фарш, включите горячую воду или поставьте рядом большую миску с горячей, терпимой для рук водой.

Нагреваете в воде руки, чтобы жир не лип, берете кусок фарша размером примерно с теннисный мяч и лепите из него котлету чуть продолговатой формы. Пронзаете ее шампуром и начинаете, опять-таки смачивая руки, вроде бы разгонять его по шампуру. Работайте быстро и аккуратно, чтобы не нагнать внутрь воздуха. Чтобы люля лучше прожаривался, можно сделать его поверхность немного волнистой. Плотно закрепите края люля, прилепляя фарш к тому месту, где выходит шампур.

Когда несколько шампуров готовы, кладите их на угли.

Сперва можно даже подгрести угли к центру мангала, чтобы равномерная корочка, сохраняющая сок, запеклась сразу – но для этого люля надо поворачивать. Потом угли можно разгрести и продолжать жарить (поворачивайте, поворачивайте, не ленитесь!) до нужной степени прожарки. Лучше полной, так как больно уж много жира.

Но пересушить тоже нельзя.

Постарайтесь не лить на угли воду – вонючий дым отлично впитывается нежным фаршем. Пламя от капающего жира погаснет само собой, если вы на несколько секунд снимете шампуры с огня и отведете в сторону, а потом сразу вернете. Жарьте ровно до аппетитной поджаристой румяной корочки – и тут же подавайте.

Немаловажно!

Когда кто-то встает к мангалу жарить люля, на столе все уже должно быть готово, накрыто и разложено. А гости с полными рюмками, нетерпеливо постукивая ложками, должны толпиться вокруг стола, посылая к мангальщику гонцов-аниматоров, чтоб не скучал один, а то так нечестно. Ситуация, при которой готовые люля лежат и остывают в ожидании гарнира или едоков – совершенно, категорически недопустима. Вы зачем убивались мясо рубить – чтобы в результате все остыло и сделалось несъедобным?!

Лучший Люля-кебаб в домашних условиях в духовке.

Так что на гарнир?

Одна из наибольших ошибок, на мой взгляд, – это приготовить чуточку люля, а к нему наварить картошки, салатов настрогать, пирогов напечь. Люля – самодостаточный формат, он один на кухне (на мангале) царь и бог, его нужно готовить с запасом и подобрать ему грамотное сопровождение.

Для минималистов и худеющих самый правильный вариант – это много-много зелени (зеленый лук, кресс-салат, тархун, кинза, рейхан – зарнее помойте ледяной водой и обсушите в сушке для салатов, чтобы зелень оставалась хрустящей), сладкий лук, молодые огурцы, сладкие перцы и пара соусов на выбор.

Я люблю, когда есть наршараб – для тех, кто уважает сочетание мяса со сладким, и один-два сорта аджики. Одна, например, поострее и посолонее, только из перца, а вторая – с добавлением помидоров. Но домашние или качественные готовые томатные соусы – тоже вполне хороши.

Для нехудеющих минималистов на тот же стол должен лечь лаваш. В тонкий лаваш люля можно отлично заворачивать, укомлектовав зеленью и соусом, а на толстый – класть сверху или вроде бы внутрь (для этого мякиш лаваша нужно надорвать вдоль). Для минималистов, согласных на излишества, можно пожарить овощи на углях. Берите что полегче – молодые кабачки и баклажаны, помидоры, лук, острые и сладкие перцы.

Их можно подать просто обжаренными, а можно очистить от кожицы, порубить, заправить нерафинированным маслом, солью и перцем. Ну и овощные салаты, конечно, тоже относятся к этому варианту стола «побогаче». Особенно подходят к люля салат из помидоров с луком, салат из огурцов с редиской и лимонным соком и зеленый микс (лучше немного острый, с крессом или руколой) и вялеными помидорами.

Хитрости и советы

Как пожарить «ленивые» люля

«В обертке». Представим себе: вам лень (что плохо) или некогда (что мы очень понимаем) по-настоящему заниматься фаршем. А желание сделать люля распирает изнутри. Тогда во время покупки баранины и курдюка на рынке (на это хоть у вас время найдется?) попросите продавца принести вам кусок бараньего сальника, он же жировая сетка.
Этот чудесный продукт не слишком популярен среди покупателей, но поскольку он есть у каждого барана, на всем рынке практически наверняка у кого-нибудь да найдется. Выглядит он как кружевная, прозрачная пленка с белыми жировыми утолщениями. Если аккуратно обернуть в нее – лучше в два слоя – уже нанизанный, а до того прокрученный через мясорубку или неотбитый фарш, люля останется сидеть на шампуре как влитой.
В самом крайнем случае можете взять тончайше нарезанный бекон. Будет вкусно, но назвать получившееся блюдо люля-кебабом язык уже не повернется.

Как пожарить люля без углей

В духовке. Ну не всегда же у нас есть природа и угли! Бывает, хочется вкусно поесть и в городской квартире. В данном случае шампуры будут изображать бамбуковые шпажки, предварительно замоченные в воде хотя бы минут на тридцать, чтобы не горели. Готовьте фарш как положено, лепите люля и одновременно раскаляйте духовку с включенным на максимальную температуру грилем. Кладите люля на застеленную фольгой решетку и ставьте как можно ближе к грилю. Через 2 минуты переворачивайте. Еще через 2 минуты переставляйте решетку пониже и температуру снижайте до 150–160 °С. В духовке люля обычно готовы минут за 10.
На сковороде. Вам понадобится очень тяжелая сковорода с толстым дном, лучше рифленым. Все как в рецепте, плюс бамбуковые шпажки. Очень хорошо прогретая сковорода. Максимальный огонь поначалу, пока прижаривается корочка. Частое переворачивание потом на огне ниже среднего. Минут восемь.
В казане. Все как сказано выше, только без шпажек. И начинать лучше с небольшим количеством жира.

Как подойти к фаршу для люля творчески

Пожарить лук. Порежьте его очень мелко, но не слишком сильно – в небольшом количестве вытопленного курдючного жира. И добавляйте фарш не горячим, да и не остывшим, чтобы лук легко распределился по фаршу. Во время жарения люля лук, оказавшийся на поверхности, будет пригорать – стряхивайте его аккуратно острым шампуром.
Добавить «сладенького» – только не кладите свежие фрукты, в них слишком много воды. А вот сухофрукты, мелко нарезанные, типа правильной кураги или чернослива будут только кстати. Еще можно тклапи (тончайшая сливовая пастила) добавить, нарезанную ножницами на крохотные кусочки. Тклапи даст скорее кислинку, а не сладость, но тоже очень уместную.
Привнести новый национальный вкус с помощью специй. Например, сделать «индийские» люля с добавлением обжаренных и затем смолотых в пасту имбиря, чеснока, лука, горчичных семян, зиры, кориандра и куркумы. Или же «тайские» люля, с лемонграссом, чили и галангалом. Разумеется, все эти вариации нужно осуществлять после того, как будет отработан базовый рецепт.

Рецепт находка! Вкуснее люля-кебаб я не ела! Потрясающее горячее блюдо на праздник и не только!

Другие мастер-классы:

Как приготовить шашлык

Когда наступает тепло, важнейшим развлечением для нас становятся шашлыки. Берем и едем, жарим и жуем – так это выглядит со стороны, и это все умеют. См. далее.

Как делать паштет

Приготовить паштет из печенки — одна из самых простых задач, какие могут стоять перед кулинаром. Это вкусно, это просто, это быстро. См. далее.

Как приготовить сациви

За пределами Грузии люди не очень хорошо разбираются в грузинской кухне. Другими словами все понимают, что это до безумия вкусно, однако в детали особо не вдаются. См. далее.

Как приготовить рагу

Если не забираться в исторические дебри, рагу — часто встречающаяся еда в средней российской семье. Тушеное мясо с картошкой, тушеные куриные ножки с овощами. См. далее.

Мясо по-французски

В любой кулинарной традиции существуют блюда, вызывающие дискуссию внутри этой самой традиции. В русской кухне таких блюд множество, и главное среди них. См. далее.

Люля-кебаб из говядины

Люля-кебаб — знаменитое блюдо, приготовленное из баранины. В домашних условиях сделать такую вкуснятину очень легко, попробуйте. Я рекомендую более легкий и доступный вариант люля-кебаб из говядины. Это, конечно, адаптация рецепта для домашних условий.

Яйцо добавлять совсем не обязательно. Более того, в настоящее блюдо яйцо не идет по рецепту.

Хорошо добавить в мясо мелко нарезанную зелень — кинзу, петрушку, укроп.

Пошаговый фото рецепт Люля-кебаб из говядины

Как приготовить люля-кебаб из говядины:

Почистить и помыть лук, порезать мелкими кубиками. Чеснок почистить и мелко порубить ножом.

Говяжий (или бараний) фарш выложить в миску, посолить и поперчить. По желанию добавить яйцо.

Добавить лук и чеснок. Хорошо перемешать фарш. Фарш отбить об разделочную доску (около 5 минут). Фарш станет однородной консистенции и будет достаточно липким.

Затем поставить фарш в холодильник на полчаса для маринования.

Сформировать люля-кебаб. Руки смазать растительным маслом. Сформировать колбаску (диаметром 3-4 см), надеть ее на деревянную шпажку. Колбаску из фарша прижать к шпажке как можно плотнее, чтобы она не развалилась.
Жарить люля-кебаб из говядины на мангале или дома, на сковороде. Для этого разогреть сковороду, налить растительное масло. В горячее масло выложить люля-кебаб. Обжаривать колбаски на небольшом огне со всех боков (минут 10-15) до румяности, при всем этом люля-кебаб из говядины постоянно переворачивать.

Подавать люля-кебаб из говядины со свежими овощами, маринованным лучком, кетчупом или аджикой.
Приятного аппетита!