Содержание
- Шашлык за 30 минут. Самый быстрый маринад для баранины
- Шашлык из бараньей корейки
- ШАШЛЫК С БАРАНИНЫ СОЧНЫЙ И ВКУСНЫЙ(рецепт)Как приготовить
- Смотрите также:
- Долго томить и мариновать. Восемь проверенных способов приготовить баранину
- Рассказываю как приготовить: самый идеальный шашлык из баранины и маринад
- Выбираем
- Маринуем
- Профессионалы выдерживают мясо в специальном холодильнике
- Как приготовить вкусно, баранину!! Готовим баранину в духовке. Баранина без специфического запаха!
- Перчим
- Готовим
- Шашлык из баранины
- Баранья лопатка с овощами
Мы собрали проверенные способы приготовления баранины от профессионалов.
Шашлык за 30 минут. Самый быстрый маринад для баранины
Как бы ни любили мы шашлыки из свинины и из курицы, классика жанра – баранина. Самый нежный, самый сочный вариант шашлыка из баранины – жареная на углях корейка молодого барашка. Как приготовить для нее оригинальный и, что важно, быстродействующий маринад, нам показал Шавкат Подмарев, бренд-шеф ресторана «Чабан Хаус»:
Этот маринад – очень активный, томатный сок, много пряностей, лук… Поэтому держать в нем мясо нужно совсем недолго: полчаса-час. И учтите, что долго мариновать баранину в таком маринаде нельзя, максимум 3-4 часа. Если ждать дольше, то вы лишитесь вкуса мяса, а получите только вкус специй.
Статья по теме
Баранина. У нас – корейка ягненка. Мясо нужно брать чем моложе, тем лучше. Старое мясо – темное. Молодое – ярко-красное.
Мы срезаем с корейки лишний жир, оставляя только небольшую нежную прослойку, этот жир не испортит вкус мяса.
Пряности. Главная пряность для баранины – кориандр. Он наилучшим образом подчеркивает вкус этого мяса. Также мы берем кумин или зиру, эта пряность тоже хорошо подходит.
Еще — сладкая паприка, острый перец чили.
Масло. Я беру оливковое. И тут неважно, какого оно сорта.
Шашлык из бараньей корейки
1 кг бараньей корейки
250 мл томатного сока
Статья по теме
3 г черного перца
10 г сладкой паприки
5 г свежего красного перца чили
5 г молотого кориандра
3 г кориандра в зернах
3 г молотой зиры
50 мл растительного масла
Шаг 1. Лук почистить и нарезать полукольцами. Подавить, чтобы пустил сок.
Шаг 2. Нарезать колечками чеснок и половинку перчика чили.
Шаг 3. В одну большую емкость сложить лук, чеснок, перец, порвать кинзу, соль, черный перец и все пряности. Влить томатный сок, оливковое масло и выжать дольку лимона.
Шаг 4. Маринад хорошо перемешать.
Шаг 5. Мясо нарезать на порционные кусочки на косточке.
Шаг 6. Уложить баранину в миску с маринадом, вдавливая в смесь мясо.
Шаг 7. Закрыть пищевой пленкой и держать в холодильнике в течение получаса-часа.
Шаг 8. Насадить на шампуры и зажарить на горячих углях.
Советы шефа:
Лук нужно хорошо подавить, чтобы он дал сок. А вот чеснок и свежий перец давить не нужно. Все равно мы будет перемешивать маринад, в процессе этого вымешивания чеснок и перец тоже раздавятся и отдадут в маринад свой сок.
Статья по теме
Зелень обязательно рвать руками, а не резать ножом. Если резать – она окисляется и отдает аромат раньше времени. Если рвать – то все эфирные масла достаются маринаду.
Молотый кориандр и зира не заменяют те же самые пряности в зернах. Зерна я растираю руками, и у специй получается разный вкус. Когда зерна свежерастертые– они дают более свежий запах. Пряности в зернах и молотые дополняют друг друга
С маринадом лучше работать в перчатках, несмотря на то, что блюдо будет подвергаться термической обработке. Но так как в нем много специй, на руках могут остаться темные пятна.
Мясо мы укладываем в маринад, а не заливаем маринадом мясо.
Миску с шашлыком обернуть пленкой, чтобы шашлык своим запахом не испортил ничего в холодильнике, и сам не взял посторонних запахов. Но делаем надрезы, чтобы воздух гулял и мясо не задохнулось.
Пресс в этом случае нам не нужен, он потребуется скорее для говядины, для более жесткого мяса.
Насаживать нужно так, чтобы шампур шел вдоль косточки. Но можно обойтись без шампуров и поджарить мясо на решетке.
Жарится такой шашлык 15-20 минут, это зависит от степени нагрева углей и качества мяса.
ШАШЛЫК С БАРАНИНЫ СОЧНЫЙ И ВКУСНЫЙ(рецепт)Как приготовить
Смотрите также:
- Подсолнечное масло и киви. Как сделать настоящий кавказский шашлык →
- Секреты грамотного шашлыка: выбираем мясо и шампуры →
- Все на пикник: пять рецептов шашлыка и один гарнир →
Долго томить и мариновать. Восемь проверенных способов приготовить баранину
Если вам попался в магазине или на рынке хороший кусок баранины, надо непременно брать. Ведь это один из самых лакомых видов мяса. У него насыщенный вкус, оно далеко не такое жирное, как свинина. Баранину часто ругают за ее специфический запах, но тут важно выбрать хорошее мясо молодого животного.
Рассказываю как приготовить: самый идеальный шашлык из баранины и маринад
У баранины есть свои нюансы приготовления, ее недостаточно просто поджарить, как свиную отбивную, зато кусок запеченной в духовке баранины украсит любой праздник и надолго запомнится гостям. А уж шашлык из баранины — классика жанра, его желательно приготовить хотя бы раз за сезон.
Мы собрали проверенные способы приготовления баранины от профессионалов.
Статья по теме
Выбираем
Какую часть баранины брать — зависит от того, что вы собираетесь готовить. Потому что для запекания, тушения и шашлыка подойдут разные куски. «Для гриля и барбекю подходят ребрышки, это самая вкусная часть туши», — советует Джихан Дениз, шеф-повар Cihan Steak & Kebab. «Самый универсальный — тазобедренный отруб, он подойдет и для шашлыка, и для запекания», — утверждает Павел Тарасов, шеф-повар ресторана 1870 Abrau-Durso wine & Food.
Лучше всего покупать молодую баранину. «Правильное мясо имеет яркий и более розовый цвет, чем старый барашек, — подсказывает Дмитрий Камаев, шеф-повар Law&Son bar. — Обязательно смотрите на жилы, они не должны быть твердыми».
По словам Александра Аношкина, шеф-повара Lark Cafe, баранину лучше всего покупать в халяльных лавках на рынках. Там продаются бараны, которых выращивают на нашем Кавказе. Сейчас есть новая порода барана — черноголовые, они специально выведены для еды и не имеют запаха. Но нужно приходить на рынок пораньше, до 10 утра, так как самые лучшие куски быстро разбирают.
Маринуем
Баранина — достаточно плотное мясо, барашки при жизни много двигаются, их мясо не тает во рту, его нужно жевать. Поэтому перед приготовлением баранину часто рекомендуют вымочить в маринаде. «Маринуйте в боржоми и грузинских специях», — предлагает Мамука Боджгуа, шеф-повар ресторана ДЭДИ. «А еще можно вымочить мясо в молоке», — добавляет Джихан Дэниз.
Профессионалы выдерживают мясо в специальном холодильнике
«Но можно попробовать выдержать и в обычном, — советует Алексей Поляков, шеф-повар ресторана Saviv, — перед этим мясо нужно помыть, можно обжечь газовой горелкой, чтобы избавиться от бактерий и мелких волосков, потом завернуть в полотенце и подождать несколько дней. На мясе появится заветренная корочка, ее не нужно срезать и смывать. После выдержки мясо нужно обжаривать и сразу готовить».
Как приготовить вкусно, баранину!! Готовим баранину в духовке. Баранина без специфического запаха!
Статья по теме
Перчим
Что добавить к баранине? Это мясо очень любит пряности, которые у каждого повара свои любимые. К примеру, Алексей Поляков пользуется ближневосточным миксом: корица, гвоздика, кориандр, кардамон, черный и душистый перец.
Мамука Боджгуа предлагает сванскую соль и микс перцев. Дмитрий Камаев советует личный набор пряностей: чайная ложка зиры, две чайных ложки кориандра, пучок рубленой кинзы, 2 чайных ложки аджики, 4 ст. л. растительного масла.
«Отлично подходит к баранине тимьян и свежемолотый черный перец», — считает Джихан Дениз. А Павел Тарасов берет кумин, кориандр и душистый перец.
Готовим
Дмитрий Камаев, шеф-повар Law&Son bar:
— Берем кусок мяса и солим его из расчета 20 г соли на килограмм мяса. И убираем в холодильник на сутки. Это нужно затем, чтобы превратить коллагеновую жидкость, которая находится в мышцах барана, в гель, и мясо потом не будет терять сок и вкус в процессе приготовления.
Перед приготовлением мясо нужно обжарить на углях, на самой высокой температуре в духовке или просто на хорошо разогретой сковороде, нам нужна хорошая корка.
Потом добавляем к мясу крупно нарезанную морковь, натираем мясо специями. И все это заворачиваем в пергамент, а потом в фольгу. Именно такая конструкция обеспечит равномерное приготовление, не даст слишком быстро испаряться влаге.
И на температуре 150 градусов запекаем все это в течение 3-4 часов.
Алексей Поляков, шеф-повар ресторана Saviv:
— Мне нравится готовить баранью лопатку. Предварительно я ее обжариваю с солью-перцем на растительном масле. Потом на этом же масле обжариваю овощи: лук, морковь, сельдерей. Кладу туда мясо, добавляю вино, тимьян, розмарин и томлю при небольшой температуре либо в кастрюле на самом маленьком огне, либо в духовке при 140 градусах. Готовить нужно 3-4 часа.
После томления добавляю немного сливочного масла, чтобы загустить соус.
Мамука Боджгуа, шеф-повар ресторана ДЭДИ:
— Бараний задок надо нарезать кусками, добавить грузинские специи и сванскую соль. И потушить с небольшим количеством подсолнечного масла на тихом огне. При подаче обязательно посыпать свежей зеленью и гранатом.
Шашлык из баранины
- 300 г баранины
- 500 мл боржоми
- 5 г сванской соли
- 5 г красного перца
- 5 г черного перца
- 5 г паприки
- 10 мл подсолнечного масла
- 150 г белого лука
- 10 г зелени
- 10 г граната
Шаг 1. Лук очистить и нарезать кольцами.
Шаг 2. Мясо нарезать кусками весом 55-70 граммов, накрыть пленкой и убрать в холодильник на полчаса.
Шаг 3. Когда мясо охладится, добавить в него специи, боржоми, растительное масло и лук, хорошо перемешать. Миску с мясом накрыть пленкой и убрать в холодильник на 1-1,5 часа для маринования.
Шаг 4. Когда мясо промаринуется, обжарить его до желаемого уровня прожарки.
Шаг 5. Зелень промыть в холодной воде, обсушить при помощи салфетки и крупно порубить ножом.
Шаг 6. При подаче посыпать баранину зернами граната и рубленой зеленью.
Джихан Дениз, шеф повар Cihan Steak & Kebab:
— Просто отварите нарезанное крупными кусками мясо без костей или с костями с картофелем, морковью, луком и лавровым листом.
Александр Аношкин, шеф-повар Lark Cafe:
— Баранье жиго можно нашпиговать чесноком, черносливом, морковью, натереть специями и положить в зип-пакет (можно использовать вакуумные пакеты, если есть). И так мариновать в течение 2-5 часов. Потом запечь в открытом виде при температуре 180 градусов в духовке. Рассчитывайте час запекания на 1 килограмм мяса.
Еще можно сделать тартар. Для него берем филейную часть или вырезку. Мелко рубим с добавлением красного лука, русской горчицы, крупной соли, молотого перца, оливкового масла. Еще можно положить соленые или маринованные огурцы, каперсы, можно любые соленья, даже квашеную капусту или соленые грибы. И все это рубится и замешивается.
Можно пропустить через крупную решетку советской ручной мясорубки (помните, которая к столу привинчивалась?). Она рубит мясо как надо.
Баранья лопатка с овощами
Рецепт Павла Тарасова, шеф-повара ресторана 1870 Abrau-Durso Wine & Food
- 1 баранья лопатка
- 20 г чеснока
- 10 г тимьяна
- 10 г розмарина
- 5 г дробленого перца
- 5 г душистого перца
- 200 г помидоров
- 200 г болгарского перца
- 100 г стебля сельдерея
- 300 г картофеля
- 20 г кинзы
- 20 мл растительного масла
- 15 г соли
- 1 стакан бульона
Шаг 1. Берем баранью лопатку, замариновываем с чесноком, тимьяном, розмарином, перцем и солью. Убираем в холодильник на ночь.
Шаг 2. Затем берем фольгу и делаем несколько плотных слоев, выкладываем лопатку.
Шаг 3. Сверху — овощи, нарезанные средним кубиком, и добавляем бульон.
Шаг 4. Все плотно закрываем и ставим в духовку на 1,5 часа при температуре 160 градусов.
Шаг 5. Потом раскрываем и запекаем при 180 градусах в течение минут 15, для того чтобы образовалась красивая корочка. При подаче посыпаем свежей кинзой.
Похожие статьи
-
Как замариновать баранину для запекания
Содержание Бараньи ребра: вкусно и быстро Как приготовить бараньи ребра в духовке в фольге – фото рецепт Ингредиенты Инструкция приготовления Бараньи…
-
Как замариновать вкусно свинину
Содержание 20 отличных маринадов для шашлыка из свинины 1. Луковый маринад с уксусом 2. Маринад с майонезом и луком 3. Лимонный маринад для шашлыка из…
-
Содержание Маринад для свинины Секрет идеального шашлыка от армянского повара Сергея Мартиросяна Как Вкусно и Просто Замариновать Мясо для Шашлыка…