Содержание
- СУПЕР СЫР! РАСКУПАЮТ ВСЁ , не успевает созревать!!!
- Рецепты сыра
- Домашний твердый сыр за 20 минут
- Как приготовить ТВЁРДЫЙ СЫР в домашних условиях за 20 мин. Получается вкуснее и дешевле магазинного!
- Делаем твердый СЫР за 15 минут Вашего времени из 2 ингредиентов
- Домашнее сыроварение простыми словами – ингредиенты, оборудование, технология
- Ингредиенты и оборудование
СУПЕР СЫР! РАСКУПАЮТ ВСЁ , не успевает созревать!!!
Творог домашний, молоко домашнее, (приобретенные на рынке). Масло,соль,сода,яичка магазинные. И всё вышло. В следуйщий раз попробую из магазинного творога и молока, отпишу итог. А у кого из магазинных товаров не выходит, указывайте бренды из которых пробовали, чтоб другие не повторяли ваших ошибок
Рецепты сыра
Дорогие юзеры! В этом разделе мы собрали вам только испытанные подробные пошаговые рецепты изготовления домашнего сыра с фото, приспособленные для домашних критерий и маленьких объемов молока, которые позволят для вас испытать свои силы в изготовлении самых разных видов сыра. Приложив чуточку усилий и старания, вы непременно останетесь довольны как результатом, так и самим процессом домашнего сыроделия!
Сыроделие — это мастерство, которое не появилось бы без тестов. Потому не страшитесь экспериментировать, друзья, придумывайте новые рецепты, совершенствуйте старенькые и делитесь вашими фуррорами в блоге!
Мы повсевременно добавляем новые рецепты в этот раздел, так что не забудьте подписаться на рассылку, чтоб не пропустить что-то увлекательное =)
| Если вы делаете 1-ые шаги в сыроделии, изберите рецепты с первым либо вторым уровнем трудности. Это дозволит для вас получить красивый итог и наслаждение от процесса. | Рецепты средней трудности рекомендуются сыроделам, приготовившим без помощи других от 5-10 сыров первого и второго уровня. | Изготовление сыров по рецептам, помеченным высочайшей и очень высочайшей сложностью подразумевает наличие сноровки, также достаточно огромного багажа познаний и опыта за плечами у сыродела. Если вы чувствуете для себя силы и возможности сделать такие потрясающие сыры, дерзайте, и фортуна для вас улыбнется =) |
Направьте внимание, рецепты на веб-сайте не статичны, временами мы вносим в их правки/дополнения/улучшения, устраняем отысканные недостатки, корректируем опечатки и пр. Потому при каждой последующей готовке с распечатанного рецепта, пожалуйста, сверяйте дату на распечатке с датой обновления рецепта на веб-сайте.
Этим значком помечены рецепты "из песочницы". Это означает, что разработка, описанная в нем, отлажена не на сто процентов. Вы сможете посодействовать, написав в комментах ниже всякую информацию, исходя из вашего опыта с этим рецептом либо этим сортом сыра (отзыв об удачливости/неуспешности изготовления сыра по рецепту, любые фото процесса и результата, увиденные ошибки и некорректности и пр).
Домашний твердый сыр за 20 минут
Очень смачный домашний жесткий сыр! Реальная находка! Этот сыр не созревающий, но все равно жесткий и смачный! На изготовление сыра уйдет, естественно, больше времени, чем 20 минут, но конкретно столько сыр варится.
Видео рецепт Домашний жесткий сыр за 20 минут
Пошаговый фото рецепт Домашний жесткий сыр за 20 минут
Как приготовить жесткий сыр в домашних критериях:
Смешиваем молоко и творог, ставим на огнь и ждем, пока отделится сыворотка.
Яичка взбиваем с содой и солью.
Отбрасываем получившуюся творожную массу на сито и через несколько минут, когда сыворотка стечет, выкладываем назад в кастрюлю.
Ставим кастрюлю с творожной массой на маленький огнь, добавляем сливочное масло. Перемешиваем. Как масло растопится, вливаем смесь яиц с содой и солью.
В этот момент творожная масса начнет интенсивно расплавляться и подниматься, и мы ее интенсивно перемешиваем. Через несколько минут масса опустится, но мы продолжаем временами (лучше, естественно, повсевременно) помешивать в течение 10-20 минут (зависимо от хотимой густоты сыра).
Через 10 минут мы снимаем с огня будущий домашний жесткий сыр и выкладываем его в емкость с пищевой бумагой.
Даем сыру остыть минут 30 и ставим в холодильник на ночь для затвердевания. После чего домашний жесткий сыр подаем к столу.
Уяснить и поделиться рецептом с друзьями:
Сказать создателю
СПАСИБО!
А наилучшее спасибо – поделиться рецептом 🙂
Укажите, пожалуйста, причину по которой для вас не приглянулся рецепт:
Укажите, пожалуйста, в чем ошибка:
Рецепт: Домашний жесткий сыр за 20 минут. Как приготовить Домашний жесткий сыр за 20 минут?
Глядеть ЕЩЕ Наилучшие рецепты в разделах:
| светлана Четверг, 23 Апреля 2015 г. 15:49 # |
Здрасти! Делала сыр по вашему рецепту, но он почему то у меня не вышел, он не поплавился как у вас, а остался как каша. Может я его переварила в молоке. Какой жирности творог лучше брать?
Так то он на вкус очень даже вкусненький сварился.
| светлана Четверг, 23 Апреля 2015 г. 16:05 # |
Вот мое изобретение.
| suslyonok Пятница, 24 Апреля 2015 г. 21:03 # |
Здрасти! Делала сыр по вашему рецепту, но он почему то у меня не вышел, он не поплавился как у вас, а остался как каша. Может я его переварила в молоке. Какой жирности творог лучше брать?
Так то он на вкус очень даже вкусненький сварился.
Здрасти!Очень принципиально,чтобы молоко и творог были домашними, в крайнем случае купленные на рынке,т.к.от качества многое зависит.
И еще, Вы клали соду? Многие ею пренебрегают, а именно она вступая в реакцию с творогом, его плавит.
| Маша Вторник, 04 Августа 2015 г. 20:47 # |
Ничего не расплавилось. Превратилось обратно в творог. Пахнет как, в общем лучше не уточнять как.
| Гусейн заде Тамара Вторник, 11 Августа 2015 г. 21:42 # |
делала из магазинного молока и творога. все получается-сода обязательна -молоко закипятить туда творог.когда свернется в марлю откинуть.в кастрюле растопить 100 масла туда массу перемешать и 2ч.л соли .1 ч.л. соды.3 яйца и мешать 5-8 мин.перекладывала в кальку или целофан и как колбасу закручивала-оставляла до остывания.моно добавить укроп.чеснок или др. зелень
| илья Пятница, 14 Августа 2015 г. 21:37 # |
| Дин Среда, 14 Октября 2015 г. 09:04 # |
15 мин. греем молоко
30 мин. остужаем
Итого, сыр за 20 минут готов!
| Вкусный Ужин Среда, 28 Октября 2015 г. 22:21 # |
15 мин. греем молоко15 мин. цедим30 мин. варим30 мин. остужаемсутки (охлаждаем)——————Итого, сыр за 20 минут готов!
Ха-ха))) Это маркетинговый ход)
| Наталья Олеговна Вторник, 19 Января 2016 г. 20:57 # |
Почти со всеми рецептами так..))
| Мария Пятница, 11 Марта 2016 г. 18:33 # |
Все делала по рецепту (творог и молоко были "домашние"), получилась соленая творожная запеканка.
| Алевтина Суббота, 14 Мая 2016 г. 12:04 # |
У кого не получилось не отчаиваитесь. Иногда даже у деревенских спецов не выходит,обычно у меня получается хорошо,а инои раз все вываливаешь курам.раньше ездили в город продавать. не успеешь выложить тут же раскупали,мы всегда сперва давали на пробу сметану,творог и сыр.
| Марина Пятница, 08 Июля 2016 г. 14:10 # |
Если не расплавился — значит мало соды.А вообще творог лучше выдержать некоторое количество дней в холодильнике. Он тогда лучше плавится.
| Таня. Среда, 10 Августа 2016 г. 20:00 # |
Всё вроде получилось из магазинных белорусских продуктов.Пробовать будем завтра.
| Сергей Понедельник, 26 Сентября 2016 г. 19:37 # |
Всем доброго времени суток ! Я пробовал делать сыр дважды. Всякий раз получалась непонятная масса. Дважды покупал творог в супермаркетах, вся суть в том, что творог и молоко в большей мере порошковое либо не содержит растительных жиров. Сегодня купил фермерских продуктов ( они дороже магазиных ). Собственно с третьей попытке, все получилось . Творог загустел, мешал миксером.
Варил минут 30 ( чем больше варишь, тем твёрее будетет сыр). Итак вот, если у вас после всех шагов по рецепту, получается каша. Знайте вы покупали порошковый творог.
Как приготовить ТВЁРДЫЙ СЫР в домашних условиях за 20 мин. Получается вкуснее и дешевле магазинного!
| Наталья Воскресенье, 02 Октября 2016 г. 00:24 # |
По моей практике сделала вывод- если из сельских продуктов не выходит при соблюдении всех технологических процессов. то продукты надо покупать у других селян))) и уж тем паче не из магазина.Магазинный кефир не портится,постояв в теплом помещении двое суток! А что уж о твороге говорить? Его легче всего симулировать.Соя он какая дешевая,и деньжат заработать производители хотят.Не пренебрегайте,люди своим здоровьем,кушайте натуральное,живите долго! Только-только сыр сварила,суточный творог 1 кг,соль 2 ч.л.,сода 1 ч.л.,2 яйца,смешала вилкой,топила на паровой бане минут 15.( ну или 20) Махонькие не расплавившиеся крупинки на утеху детям миксером разбила,для однородности,прямо горячим.Завтра к вечеру тару мыть буду- слопают)))
| Ирина Воскресенье, 06 Ноября 2016 г. 22:20 # |
Ничего не получилось. Масса начала плавиться. Но в какой-то момент масса превратилась в крупинки. Все делала строго по рецепту. Молоко домашнее. Творог домашний. На вкус крупинки вполне сырные.
Но до однородной массы далеко. Не буду больше экспериментировать. Продуктов жалко.
| Виктория Понедельник, 28 Ноября 2016 г. 08:00 # |
У меня домашнее молоко,но я его сепарирую и творог получается маложирный.С обычным творогом получалось все отлично,а вот с маложирным как?
| Айкерим Суббота, 17 Декабря 2016 г. 12:25 # |
Спасибо за рецепт. Первый раз и супер сыр получился.
| маруся Понедельник, 09 Января 2017 г. 15:51 # |
Сыр получился супер
| Михаил Вторник, 21 Февраля 2017 г. 20:59 # |
Здравствуйте! У меня есть вопрос: творог какой брать лучше просто явзял обезжириный и теперь гадаю правильный взял или нет?🤔
| Анастасия Понедельник, 27 Февраля 2017 г. 05:30 # |
Ничего не получилось. Масса начала плавиться. Но в какой-то момент масса превратилась в крупинки. Все делала строго по рецепту. Молоко домашнее. Творог домашний. На вкус крупинки вполне сырные.
Но до однородной массы далеко. Не буду больше экспериментировать. Продуктов жалко.
Аналогично. Пойду, сделаю салат из тертой моркови, чеснока и получившихся сырных крупинок, заправлю майонезом, думаю будет вкусно.
| Евгения Вторник, 28 Февраля 2017 г. 11:35 # |
Сыр варю давно, имено по такому рецепту, всегда получался, но однажды творог был замороженный, "получилось" не вкусно, с того времени только свежий творог и молоко)
| Елена Олеговна Суббота, 25 Марта 2017 г. 14:17 # |
Сыр сварила только-только, ещё не остыл, но сварился славненько! Дело, думаю,вот в чём: не берите творог, какой попало, а сделайте его сами. Из того молока, которому доверяете и с которым собираетесь варить сыр!)
| Елена Олеговна Воскресенье, 26 Марта 2017 г. 12:13 # |
Сварилось хорошо, благодаря тому, что творог сделала сама. Хо хорошо, что сделала полпорции! Попробовала утром — невкусно!
Девочки, не тратьте время и продукты.
| )))) Пятница, 31 Марта 2017 г. 14:08 # |
Очень вкусный сыр получился,варила первый раз из маложирного творога,спасибо автору.
| Елена Пятница, 14 Апреля 2017 г. 16:10 # |
Сыр получился с первого раза! Продукты покупала все фермерские, кроме яйца. Варила 15 мин, через пару часиков уже можно было сыр нарезать ножом, но , конечно, он получился не такой твердый, как магазинный. Большое спасибо за рецепт.
| Юлия Среда, 19 Апреля 2017 г. 10:05 # |
Получился очень вкусный сыр. Съели за один день. Только я сделала не со сливочным маслом, а с растительным. В детстве мама делала такой же.
Спасибо за рецепт.
| Мама Пятница, 30 Июня 2017 г. 12:51 # |
Все получилось. Спасибо за рецепт. Крупинки я быстро ликвилировала блендером до однородной массы.
| татьяна Воскресенье, 02 Июля 2017 г. 23:25 # |
Спасибо за рецепт. Сварила сыр по вашему рецепту. сыр удался. Муж и дети в восторге.
| ната Вторник, 11 Июля 2017 г. 16:11 # |
Был замороженный деревенский творог. Приспичило сделать сыр. Разморозила. Включила плиту и обнаружила что молоко кончилось, заменила кефиром(магазинным 2,5%).
Всё получилось. Стоит в холодильнике жду. Да и уже кусочек намазала — вкусныыыыый))))
| Татьяна Суббота, 15 Июля 2017 г. 13:23 # |
Сколько времени, сколько продуктов, сколько сил. Зачем, если у многих не выходит. Пошли в магазин и купили.
| Юлия Понедельник, 07 Августа 2017 г. 14:34 # |
Отличный на выходе сыр получается. Благодарю за рецепт! Бабушка моя такой же делает много лет,но рецепт от неё я не удосужилась запомнить.
| Светлана Прекрасная Суббота, 09 Сентября 2017 г. 11:23 # |
А у меня получился плавленый сыр))) Мало на огне держала. Но все равно очень вкусно.
| Ната Вторник, 26 Сентября 2017 г. 22:22 # |
У меня получился жареный в яйце творог
| тату Вторник, 07 Ноября 2017 г. 15:44 # |
Сыр не получился
| Алия Воскресенье, 07 Января 2018 г. 08:56 # |
Сыр супер, рекомендую
| Алия Воскресенье, 07 Января 2018 г. 08:59 # |
Сыр супер, рекомендую
| Ольга Пятница, 02 Февраля 2018 г. 17:36 # |
Сделала по Вашему рецепту сыр . получился. Спасибо . только вот хотела уточнить, какой жирности продукт получается на выходе , при условии , что молоко 3,5-4,2; творог 9 и масло 72,5,
| Lex Воскресенье, 04 Марта 2018 г. 06:00 # |
Всё с первого раза получилось и именно таким, каким и ожидал( желтоватый, резиновый и однородный ).
По использованным продуктам — самый дешманский магазинный творог( 5% ).. дважды мороженный/размороженный с истекающим сроком годности + часть обычного( 2,5% ) и топлёного молока ( остатки и того и другого. Прост решил утилизировать )
По рецепту — соли надо в полтора-два раза больше, иначе, совсем пресным получается.
Ну и, вместо "самого медленного огня", таки лучше использовать водяную баню.
| Ольга Воскресенье, 11 Марта 2018 г. 06:34 # |
Сделала вчера сыр Брала обезжиренный творог в магазине, местного сельского производства, молоко такое же Что сказать Спасибо за рецепт. Яйца взяла 3, масло было растительно-сливочное, сейчас везде такое продают Творог был резиновый изначально и остались крупинки, остальной расправился, и варила маловато видимо, твёрдый не как в магазине Но очень вкусно. Посчитала экономию Продуктов затратила на 180 руб, на выходе получила почти кг вкусного полезного натурального сыра В магазине кг стоит 450
| Ольга Воскресенье, 11 Марта 2018 г. 06:37 # |
Забыла сказать что варила в мультиварке, чтобы не пригорало
| сергій Понедельник, 12 Марта 2018 г. 23:23 # |
Молоко замінив водою.сир морожений був разів 3 і кислий але домашній.Получився супер. Дякую
| Валя Суббота, 31 Марта 2018 г. 01:16 # |
Делаем твердый СЫР за 15 минут Вашего времени из 2 ингредиентов
Пробовала сделать сыр но увы потерпела неудачу творог так и остался творогом
| Танюшка Пятница, 06 Апреля 2018 г. 13:09 # |
Варила в мультиварке, по продуктам рецепт был абсолютно такой же, как и указано здесь, исключительно в рецепте нужно было брать только желтки от яиц. Всё получилось с первого раза. Сыр твёрдый, со сливочным вкусом, только не сильно солёный, можно соли побольше взять. Творог 9% и молоко 4% покупала в магазине, но эта продукция свежая и очень хорошего качества.
Готовый сыр на фото.
| галина Четверг, 26 Апреля 2018 г. 20:09 # |
все получилось,сыр застывал,пока перекладывала в форму,спасибо!
| Виталий Суббота, 19 Мая 2018 г. 13:05 # |
Творог домашний, молоко домашнее, (купленные на рынке). Масло,соль,сода,яйца магазинные. И всё получилось. В следуйщий раз попробую из магазинного творога и молока, отпишу результат. А у кого из магазинных продуктов не выходит, указывайте бренды из которых пробовали, чтобы остальные не повторяли ваших ошибок
| Зинаида Суббота, 26 Мая 2018 г. 16:54 # |
Делала сыр по вашему рецепту, большое спасибо, сыр получился .Делала первый раз, в следующий положу чуть больше соли и травки. А вообще то сыр вкусный.вот что у меня по итогам получилось
| Катя Понедельник, 28 Мая 2018 г. 18:47 # |
Рецепт отличный! не один год по нему делаю вкусный домашний твердый сыр. Есть тонкости — сыр обязательно суховатый и обезжиренный, а молоко жирное. Чем суховатее творог, тем лучше будет сыр плавиться иначе будет сложно. Как вариант я делаю 50/50 с козьим сыром тогда и не такой твердый получается, но более мягкий и очень вкусный. А яйца можно перепелиные, тогда вообще вкус отменный) короче говоря — пробуйте и неотчаивайтесь, если с первого раза не все получилось)
| Инна Понедельник, 18 Июня 2018 г. 08:42 # |
Сыр получился отменный. Спасибо за рецепт. Исключительно в следующий раз добавлю чуть больше соли.
| Ирина Суббота, 04 Августа 2018 г. 20:00 # |
Подскажите пожалуйста какое время нужно варить творог в молоке что бы отслоилась сыворотка?
| ← Предыдущая | Следующая → |
| 1 | 2 |
Домашнее сыроварение простыми словами – ингредиенты, оборудование, технология
Каталог оборудования Каталог ингредиентов Каталог сырных наборов Готовить сыр дома – это потрясающее и интересное времяпрепровождение, часто перерастающее в любимое хобби, а позже в образ жизни. И нам больно слышать, когда кто-то отвергает эту затею, считая, что это слишком сложно и требует много специфического оборудования. Уверяем вас, что это не так! Вы могли бы, вероятно, прямо сейчас приготовить простой мягкий сыр у себя на кухне, имея на вооружении только средства находящиеся под рукой и немного терпения.
В этом материале мы постарались разобрать все основные аспекты домашнего сыроделия, от выбора ингредиентов и оборудования, до пошаговой технологии приготовления практически любого сорта сыра дома.
Ингредиенты и оборудование
Ингредиенты для приготовления сыра
В основе любого сыра лежит качественное молоко, коагулянт, сырная закваска и соль. Позже, когда вы начнёте совершенствоваться в сыроделии, вам могут понадобиться чистая культура плесени, хлорид кальция и другие добавки, необходимые для прокачки своего уровня сыровара. Давайте разбираться, зачем нужен любой из этих ингредиентов и на что обратить внимание при его выборе. Молоко Молоко является краеугольным камнем сыроварения. От его качества зависит вкус и консистенция сыра, также все стадии его производства. Для приготовления сыров в главном используется коровье, козье и овечье молоко. Лучшим для сыроделия является пастеризованное молоко, при всем этом предпочтительней длительный режим пастеризации, когда сырой продукт нагревается до 62-65°С и выдерживается при данной температуре 30 минут.
К сожалению, большинство производителей нарушают режимы пастеризации, в результате чего молоко становится непригодным для приготовления сыра (ухудшается его способность к коагуции). По той же причине нельзя использовать ультрапастеризованное молоко. 
При отсутствии надёжного поставщика пастеризованного молока лучшим решением будет воспользоваться услугами местных фермеров. Однако вы должны быть на все 110% уверены в его качестве.
Сырое молоко должно быть от проверенных на болезни животных и храниться в идеальных условиях. Если вы не совсем уверены в качестве фермерского молока, его можно предварительно пастеризовать. Сырое, непастеризованное молоко должно созреть минимум 2-3 часа после дойки, до того как будет переработано на сыр, но использовать его нужно обязательно в течение 36-48 часов максимум. Во время сыроварения в такое молоко добавляется на 10-20% меньше закваски и коагулянта. Коагулянт Коагулянт – это фермент для сыра, способствующий свёртыванию белков и жиров молока в желеобразный сырный сгусток, который можно превратить в сырное зерно и прессовать. Обычно коагулянт называют сычужным ферментом, но это не совсем верно, потому что сычужный фермент является лишь одной из разновидностей коагулянтов. Всего их четыре: химозин (сычужный фермент животного происхождения), пепсин (фермент животного происхождения), вегетарианский химозин (искусственно выращенный фермент из форм плесени) и микробиальный реннин (пепсин из водорослей и грибов).
В рецептах сыра обычно указывается, какой из коагулянтов нужно использовать. 
Закваска Закваска для сыра (заквасочная культура) – это чистые штаммы молочнокислых бактерий. Они превращают молочный сахар в молочную кислоту, повышая кислотность сыра, что препятствует развитию в нём патогенных бактерий. Закваски для домашнего сыра могут содержать один штамм молочнокислых бактерий (моновидовые) или несколько таких штаммов (поливидовые). Сами же бактерии могут быть гомоферментативными и гетероферментативными. Первые производят преимущественно молочную кислоту и практически не меняют текстуру сыра, вторые же в процессе молочнокислого брожения выделяют молочную и уксусную кислоту, этанол и углекислый газ, что приводит к образованию в сырном тесте так называемых глазков (те же отверстия в породистых сырах). 
Также все закваски разделяют на мезофильные, которые подходят для приготовления сыров с низкой температурой второго нагревания (большинство мягких, свежих и твёрдых сыров), и термофильные, созданные для сыров с высокой температурой второго нагревания (грюйер, эмменталь, провалоне и т.д.).
Для каждого вида сыра подбирается свой вид заквасочной культуры, состоящий из одного или нескольких штаммов. Закваски для йогурта в сыроварении не используются. Чистая культура плесени Для приготовления сыров с плесенью (камамбер, бри, рокфор, горгонзола и т.д.) понадобится чистая культура этой самой плесени. Всего выделяют три основных вида плесени: белая (Penicillium Candidum и Geotrichum Candidum), голубая или зелёная (Penicillium Roqueforti) и красная (Brevibacterium Linens).
Чистая культура плесени поставляется в виде порошка, который обязательно нужно хранить в морозильной камере. Хлорид кальция Хлорид кальция (хлористый кальций, CaCl2, пищевая добавка E509) – не обязательный, но важный ингредиент для приготовления сыров. Он улучшает формирование сырного сгустка, увеличивает выход продукта и нормализует содержание в нём кальция, что очень актуально, если молоко подверглось пастеризации. Во время варки сыра обычно добавляют 8-10% раствор хлорида кальция из расчёта ¼ ч.л. на 4-4,5 л молока перед внесением закваски и ферментов. Соль и добавки Соль является обязательным ингредиентом приготовления большинства сыров, кроме, разве что, мягких сыров, таких как моцарелла и риккота.
Она нужна для нормализации вкуса и регулирования микробиологических и биохимических процессов, протекающих во время вызревания сыра. В домашнем сыроварении рекомендуется использовать морскую не йодированную соль с кристаллами среднего размера. Также для приготовления некоторых сортов сыра могут понадобиться и другие ингредиенты. Например, натуральный краситель (аннато, кармин, различные травы), липаза (усиливает пряный аромат некоторых твёрдых итальянских сыров), различные пряности, лимонная кислота или уксус.
Оборудование для сыроварения
Для приготовления практически любого сыра вам понадобится:
- Большая кастрюля для варки сыра. В среднем, выход сыра составляет 10-20% от объема молока, поэтому для приготовления 1 кг сыра нужна кастрюля минимум на 5, а лучше на 10 литров. В процессе сыроварения важен медленный нагрев молока, поэтому лучшим решением станет кастрюля с пароводяной рубашкой или сконструированная своими силами водяная баня.
- Сырный нож или лира для нарезки сырного сгустка. Сырный нож отличается от обычного длиной и скругленным кончиком. Сырная лира – это рама с ручкой, внутри которой в виде сетки натянута струна. Можно использовать обычный нож, но он обязан иметь достаточную длину, быть тонким и очень острым, чтобы не разрывать сырный сгусток.
- Формы для домашнего сыра – это ёмкости для формовки и прессования сырного зерна. Обычно изготавливаются из пищевого пластика. Могут иметь разную конструкцию (с крышкой и без, с поршнем для прессования и без него, с мелкой или крупной перфорацией) и размер. Форма подбирается индивидуально для каждого отдельно взятого сорта сыра.
- Пресс для твёрдого сыра. В простейшей форме представляет собой четыре стойки с движущейся верхней платформой, на которую кладётся груз. В качестве груза можно использовать средства находящиеся под рукой: кирпичи, ёмкости с водой, тяжелые книги и т.д. Также существуют более современные винтовые, рычажные и гидравлические прессы, призванные облегчить процесс прессования сыров.
- Сырная ткань (марля или муслин). Во время формовки и прессования удерживает сырное зерно. Сырная ткань имеет более плотное и надёжное плетение, чем аптечная марля, и предпочтительней для сыроделия.
- Дренажная поверхность – нужна на стадии формовки, прессования, сушки и старения сыра. Она способствует отведению сыворотки и проветриванию нижней части вашего сыра. Можно заменить любой стерильной решеткой.
- Покрытие для созревания сыра. Полутвёрдые и твёрдые сыры нуждаются в нанесения покрытия, которое защитит их во время выдержки от плесени и пересыхания. В качестве сырных покрытий используется воск/парафин, бумага с восковой пропиткой, латекс, фольга, термоусадочные пакеты и т.д.
- Вспомогательное оборудование: термометр со щупом для точных замеров температуры молока, ювелирные весы для заквасок и ферментов, различные мерные ёмкости (мерный стакан и ложки), перфорированный ковш или шумовка для помешивания сгустка, дуршлаг, приспособления для вощения, герметичные контейнеры для созревания сыра, игла для прокалывания сыра и другие мелочи, которые помогут сделать сыроварение более удобным и увлекательным.
Технология приготовления сыра в домашних условиях
Сортов сыра много, но основные этапы их производства не менялись столетиями. Рецепты сыров отличаются лишь нюансами: температурным режимом обработки молока, различными добавками, технологией прессования, посолки, сушки и старения. Но любой из них, независимо от того, идёт речь о домашнем сыроварении или заводском производстве, включает чётко обозначенные этапы, которые мы постарались описать простым языком.
Санитарные процедуры и подготовка ингредиентов
Санитария важна на всех этапах производства сыра. Стерилизация поверхностей и оборудования обеспечит идеальные условия для дружественных микроорганизмов и сведёт на нет возможность бактериального заражения сыра, которое в состоянии сделать его непригодным для употребления в пищу. Для стерилизации можно использовать раствор бытового отбеливателя (2 ст. л. на 4 л воды) или специальные дезинфицирующие средства. После стерилизация оборудование обязательно промыть проточной водой, иначе стерилизующее средство может повредить сычужный фермент или закваску.
Также на этом этапе подготавливается к внесению коагулянт, хлористый кальций и красители – их нужно предварительно растворить в воде по инструкции.
Нагревание молока
В рецепте сыра указывает температура, до которой нужно нагреть молоко (обычно 31-33 о С). Рекомендуется очень медленный нагрев, в идеале 0,5 о С за минуту. В протяжении всего процесса сыроварения нужно точно соблюдать температуру, поскольку это может значительно повилять на качество сыра. Нагрев молока на водяной бане или в специальной сыроварне с пароводяной рубахой предпочтительней, но прямой нагрев с постоянным помешиванием и точным контролем температуры не исключается.
На этом этапе добавляют хлорид кальция, краситель, липазу и лимонную кислоту, если они предусмотрены рецептом.
Добавление заквасок и культур
Когда молоко достигло необходимой температуры, одновременно вносится закваска для домашнего сыра и культура плесени, если готовится плесневый сыр. При добавлении закваски или культур ими посыпают поверхность нагретого молока в нужном количестве, ждут 1-3 минуты и тщательно перемешивают. Для активации закваски потребуется около 30-45 минут.
Добавление коагулянта
После активации закваски вносится сычужный фермент в нужном количестве, предварительно растворённый в холодной воде, а молоко интенсивно перемешивается в течение 1 минуты для равномерного распределения фермента. Превращение молока в сырный сгусток длится в среднем 40-60 минут – время находится в зависимости от рецепта, качества молока и самого фермента. Этап коагуляции считается завершенным, если при надрезе сгустка его края расходятся без слипания, а сырная масса не пачкает нож.
Формирование сырного зерна
Чтобы удалить сыворотку, сырный сгусток нужно нарезать на кубики одинакового размера (0,5-1,5), сформировав сырное зерно. Для этого используется специальный сырный нож или сырная лира. В рецепте обычно указывает размер кубиков, он влияет на плотность и консистенцию будущего сыра. Мягкие сыры практически не нарезают, а для некоторых сортов зерно нужно измельчить очень мелко (на кубики с гранью 0,5 см) – для этого подойдёт обычный венчик для взбивания .
Сушка сырного зерна (повторное нагревание)
Повторное нагревание помогает сырному зерну «вытеснить» лишнюю сыворотку (этот процесс называется синерзис) и уплотниться. Также на этом этапе можно отрегулировать кислотность, заменив часть сыворотки кипячёной водой. Продолжительность и температуры сушки диктуется рецептом и находится в зависимости от сорта сыра (повторное нагревание характерно для полутвёрдых и твёрдых сыров) и типа закваски. Некоторые рецепты требуют отдыха сырного зерна после его сушки на дне кастрюли, до того как будет слита сыворотка и начнётся процесс формирования сырной массы.
Формирование сырной массы
После получения сырного зерна его перекладывают в дуршлаг, чтобы дать стечь сыворотке. Сыворотку можно сохранить и использовать для приготовления сыра рикотта или приготовить на её основе соляной раствор для посолки сыра. Затем зерно перекладывается в соответствующие формы для сыра, устланные сырной тканью и подвергаются прессованию. Их форма и размер указывается в рецепте.
Прессование сырной массы
Прессование сыра может осуществляться под действием его собственного веса (самопрессование) или внешнего давление (механическое прессование). Самопрессование в главном применяется для мягких и полутвёрдых сортов: сырное зерно оставляют в дренажных формах на указанное в рецепте время, при всем этом через определённые промежутки времени форма переворачивается вверх дном. Перед прессованием сыров внешним давлением их сначала подвергают самопрессованию, а затем применяется один из видов механических прессов с постепенным наращиванием веса и постоянным переворачиванием головки сыра. Время прессования и вес пресса указывается в рецепте.
Посолка сыра
Существует два принципиально разных способа посолки сыра:
- Мокрый, или рассольный посол – подходит для большинства полутвёрдых и твёрдых сыров. Мокрый посол применяют после прессования. Головка сыра помещается в ванночку с соляным раствором, концентрация которого указывается в рецепте (18-25%). Время посола мокрым способом длится от нескольких часов до нескольких дней, зависимо от сорта сыра.
- Сухой посол осуществляется до или после прессования. Кристаллы соли или соляную гущу добавляют или непосредственно в сырное зерно, или обтирают ими уже спрессованную головку сыра.
Некоторые сорта сыров предполагают комбинацию обеих способов посола. Также есть отдельная группа сыров с мытой коркой, посол которых осуществляется в протяжении всего периода созревания протиранием их поверхности соляным раствором.
Сушка сыра
Перед созреванием полутвёрдых и твёрдых сортов сыра его нужно подсушить, чтобы на его поверхности образовалась защитная корочка. Она защищает всю массу головки от бактериального заражения и способствует правильному протеканию биохимических и микробиологических процессов в сырах на стадии их созревания. Сушка сыра осуществляется на стерильном дренажном коврике или деревянной доске в хорошо открытом помещении при комнатной температуре. Процесс, зависимо от рецепта, длиться от 2 до 5 дней. Для равномерного высыхания сыр переворачивают 2-3 раза в день.
Мягкие сыры в сушке не нуждаются и после посолки сразу отправляются на созревание.
Подготовка к созреванию
Перед отправкой сыра на созревание его нужно подготовить. Сыры с культурой плесени в предварительной подготовке не нуждаются. Твёрдый сыр покрывают воском, латексным покрытием, обмазывают маслом, помещают в термоусадочные пакеты или бандажируют (оборачивают марлей или муслином). Перед этим нужно обязательно убедиться, что защитная корочка сформировалась полностью и на ней нет поражённых бактериями или плесенью участков.
Созревание сыра
Созревание – это процесс, где сыр действительно начинает развивать истинный вкус и само по себе является искусством. Есть даже специально обученные люди, которые занимают исключительно этим процессом, аффинаторы (affineur). Для старения сыра используют специальные камеры или сырные пещеры, где постоянно поддерживают оптимальные условия: температура 10-15 о С и относительная влажность воздуха 75-98%. Обеспечить такие условия в обычном бытовом холодильнике очень сложно, особенно высокую влажность, поэтому при хранении сыров в холодильнике их обязательно нужно помещать в герметичные контейнеры и хранить в зоне с самой высокой температурой.
Купить всё для сыроварения вы можете в интернет-магазине «МирБир» в разделе «Кулинария». Мы хотим предложить широкий ассортимент сырных заквасок и культур плесени, качественные коагулянты, большое разнообразие форм для сыра и прочий инвентарь, необходимый для комфортного приготовления сыра. Также у нас вы можете приобрести готовые наборы для сыра, при помощи которых вы сможете сварить несколько партий вкусного продукта, используя только подручный кухонный инвентарь. Связаться с ними для заказа и консультации можно по бесплатному телефону 88003506191 или через форму обратной связи на сайте.
Похожие статьи
-
Сыр из коровьего молока в домашних условиях
Содержание Влейте Яйцо в кипящее Молоко❗ Больше в магазине не покупаю/ Всего 3 Ингредиента/Мало кто знает этот Как сделать домашний сыр из коровьего…
-
Рецепт плавленного сыра в домашних условиях
Содержание Плавленый сыр без масла и без яиц . Отвечаю на вопросы. Как приготовить плавленный сыр в домашних условиях? Как приготовить плавленый сыр в…
-
Рецепт зефира из яблок в домашних условиях
Содержание ЗЕФИР ☆ 100% получится С ПЕРВОГО РАЗА!!! Яблочный зефир по ГОСТу Ингредиенты: Приготовление блюда по шагам: Яблочный Зефир на агар агаре….