Как приготовить вкусный стейк

Содержание

• Как приготовить вкусный стейк дома: подробная инструкция
• Как выбрать мясо
• Как выбрать степень прожарки
• Как подготовить стейк к обжарке
• Это САМЫЙ СОЧНЫЙ СТЕЙК из говядины на сковороде гриль который я готовила
• Как приготовить стейк на сковороде
• Как приготовить стейк Рибай (Rib eye steak) по рецепту Джейми Оливера | Кухня "Дель Норте"
• Как приготовить стейк на электрогриле
• Как подготовить стейк к подаче
• Как приготовить стейк: секреты идеального блюда
• Советы по приготовлению стейка
  • Классификация стейков
  • Общие рекомендации
• Как приготовить стейк

Стейком именуют толстый кусочек обжаренного мяса. Для его изготовления используют технологию жарки мяса на сковороде либо барбекю, как говорят создатели «Кулинарной энциклопедии. Том 34» Наталья Шинкарева и Надежда Бондаренко. В традиционном виде блюдо готовят только из наилучших кусков говядины.

Сейчас по желанию ее подменяют отборной свининой.

Как приготовить вкусный стейк дома: подробная инструкция

Вкупе с Tefal разбираемся, как избрать безупречное мясо и верно пожарить его в электрогриле либо на сковороде.

Создатель спецпроектов Лайфхакера

Как выбрать мясо

Сейчас стейком именуют и обжаренную свинину, и рыбу, и даже капусту. Но вначале это слово означало только говядину. Мясо может браться из различных частей туши животного, быть с костью либо без. Всего существует около 20 видов стейка. Самые пользующиеся популярностью:

• Рибай — мягенький и жирный кусочек из подлопаточной части туши, самый обычной в готовке.
• Стриплойн, либо стейк «Нью‑Йорк», — филе из поясничной части с полосой жира по периметру и низким его содержанием снутри; самый благоуханный вариант.
• Филе‑миньон — стейк из узенькой части нарезки, другими словами большой поясничной мускулы. Содержит меньше жира, считается самым мягеньким.
• Шатобриан — стейк из широкой части большой поясничной мускулы.
• Тибон — кусочек мяса с Т‑образной костью. Соединяет два вида стейка: стриплойн и нарезку.

Избрать высококачественное мясо в магазине посодействуют три аспекта: внешний облик, запах и тактильные чувства. Зрительно мясо должно быть малиновым (либо розовым, если оно заморожено) с белоснежными прослойками жира. Желтый цвет гласит о том, что животное было возрастным, — стейк может получиться жёстким. Белоснежного жира страшиться не стоит: он сделает мясо сочнее и мягче.

Запах должен быть только нейтральным. Хоть какой выраженный запах (сладковатый либо кислый) — признак несвежести. Об этом же может гласить запах аммиака.

Перед покупкой также стоит потрогать мясо. Немного надавите на него и уберите руку: свежайший стейк стремительно воспримет изначальный вид. А ещё пальцы не должны прилипать к мясу.

Как выбрать степень прожарки

Изображение: Tefal

Существует 6 вариантов прожарки. Различаются они температурой мяса снутри стейка, его внешним обликом в разрезе, текстурой и вкусом.

1. Raw / Blue Rare / Extra Rare. Мясо поджаривается только снаружи, а снутри остаётся сырым. Температура в центре — от 38 °С. Готовится резвее других — приблизительно по полторы минуты с каждой стороны.
2. Rare. Центр уже теплее — от 48 °С и выше, но всё ещё непрожаренный и красный. Жир здесь не успеет растопиться, поэтому такая прожарка больше подходит для постных видов стейка.
3. Medium Rare. Температура — от 52 °С. Оттенок стейка в центре становится розовее. Жир уже растапливается, но не успевает вытечь, поэтому мясо получается особенно сочным.
4. Medium. Центр розовый, мясо тёплое — от 58 °С, при всем этом всё ещё сочное и ароматное.
5. Medium Well. Такой стейк в разрезе практически полностью серо‑коричневый, лёгкий розовый оттенок есть исключительно в самом центре. Если жира в мясе мало, может быть суховатым. Температура — от 63 °С.
6. Well Done. Полностью серо‑коричневый центр, мясо может получиться жёстким и сухим. Температура — от 72 °С.

Первые два варианта могут быть опасными с санитарной точки зрения. Поэтому лучше не использовать их, если не уверены в качестве и происхождении мяса.

Контролировать степень прожарки во время готовки можно при помощи термометра‑иглы. А если его нет, спасёт рука. Raw и Rare по плотности напоминают мышцу у основания большого пальца в расслабленном состоянии. Medium Rare — ту же мышцу, но в лёгком напряжении.

Чтобы добиться его, сожмите кончики большого и указательного пальцев. Для имитации прожарки Medium соедините большой палец уже со средним, для Medium Well — с безымянным, для Well Done — с мизинцем.

Изображение: Tefal

С умным электрогрилем Tefal Optigrill Elite GC750D30 использовать термометр или постоянно трогать мясо не придётся. Прибор сам контролирует степень прожарки при помощи 12 автоматических программ. Информация о степени прожарки стейка выводится на дисплей в режиме реального времени. Когда стрелка дойдёт до нужного значения, останется просто открыть гриль и выложить мясо на тарелку.

Беспокоиться о качестве прожарки чересчур тонких или толстых кусков мяса тоже не стоит. Optigrill Elite сам определяет толщину продукта с точностью до 1 мм, а затем автоматически выставляет необходимую температуру и время приготовления. Масло при обжарке можно не использовать: панели электрогриля имеют антипригарное покрытие.

Как подготовить стейк к обжарке

1. Нарежьте мясо. Куски должны быть достаточно толстыми — от 2,5 до 5 см. Держать нож лучше перпендикулярно волокнам — так будет легче резать.
2. Дождитесь, пока мясо нагреется до комнатной температуры. Тогда оно прожарится равномерно. Достать стейк из холодильника стоит хотя бы за час до готовки. А если времени нет, кусок можно обернуть пищевой плёнкой и подержать минуту под проточной тёплой водой.
3. Замаринуйте. Но только при желании. Готовить можно и совсем без специй: так сохранится естественный вкус мяса, за который классический стейк и ценится. Солить и перчить лучше непосредственно перед обжаркой или даже перед подачей. Если добавить соль раньше, она может вытянуть влагу из мяса. Тогда стейк получится жёстким.
4. Высушите мясо при помощи обычного бумажного полотенца. Это необходимо, чтобы избежать внезапной варки стейка.
5. Дайте ему отдохнуть. Пусть сухое мясо полежит полчаса на кухонном столе. За этот период времени по бокам появится тонкая корочка, которая и поможет сохранить внутри больше сока.

Это САМЫЙ СОЧНЫЙ СТЕЙК из говядины на сковороде гриль который я готовила

Как приготовить стейк на сковороде

Изображение: Studio Peace / Shutterstock

Сначала важно выбрать правильную посуду. От неё почти во всем зависят равномерность прожарки, сочность мяса и красивый цвет корочки. У сковороды должно быть плотное толстое дно — такое долго сохраняет нужную температуру после нагрева. А лучше, чтобы оно было ещё и ребристым: тогда вытекающий сок будет скапливаться в углублениях и мясо будет именно жариться, а не томиться. Идеальным материалом сковороды для стейков считается чугун: у него высокая теплопроводность и естественные антипригарные свойства.

Когда посуда найдена, можно переходить к готовке.

1. Раскалите сковороду. Так, чтобы упавшая на поверхность капля воды мгновенно испарилась. Для этого, обычно, нужно 10 минут, но для подстраховки можно подержать пустую сковороду на огне подольше. Если положить стейк на холодную или едва тёплую посуду, он начнёт томиться.
2. Смажьте мясо тонким слоем масла. Оно поможет температуре равномерно распределиться по стейку. Но если поверхность сковороды антипригарная и само мясо жирное, этот шаг можно пропустить.
3. Обжарьте до появления корочки. Выложите стейк на сковороду и подержите по 1–2 минуты с каждой стороны. За этот период времени должна появиться корочка карамельного цвета. Она «запечатает» влагу внутри, и блюдо получится более сочным.
4. Убавьте жар и доведите до готовности. Дожаривать стейк нужно, постоянно переворачивая его с одной стороны на другую. Примерно раз в 15 секунд. Максимальное время обжарки — по 7 минут с каждой стороны. Контролировать готовность поможет термометр или палец. А вот нож лучше отложить в сторону: протыкание им мяса чревато вытеканием сока.
5. Добавьте ароматов. Если хотите сделать вкус многограннее, за полминуты до готовности положите на сковороду сливочное масло, чеснок, веточку розмарина, тимьян или другие комбинации трав и специй. Особенно полезен этот шаг, если стейк нежирный (например, филе‑миньон или шатобриан), — ароматное сливочное масло сделает его сочнее.

Упростить приготовление стейка на сковороде позволит духовой шкаф. В нём можно равномерно прогреть мясо до обжарки или довести его до нужного состояния в конце. В первом случае установите духовку на 90–95 °С, выложите стейк на противень и оставьте подрумяниваться на полчаса. После достаньте и готовьте по классической схеме.

Во 2-м случае духовку нужно сильно разогреть — до 230 °С. Быстро обжарьте стейк на сковороде до появления корочки, а затем переложите его на противень или в форму и уберите в шкаф. Кстати, если сковорода из чугуна или другого материала, пригодного для запекания, можно оставить мясо в ней. Держите продукт в духовке в течение 4–14 минут — максимальное время соответствует степени обжарки Well Done.

Как приготовить стейк Рибай (Rib eye steak) по рецепту Джейми Оливера | Кухня "Дель Норте"

Как приготовить стейк на электрогриле

Изображение: Tefal

Тут процесс быстрее. Поддерживать постоянную температуру жара и переворачивать мясо не надо — со всем справится сам прибор.

1. Раскалите гриль. Установите температуру на 200–270 °С и дождитесь, чтобы панели нагрелись.
2. Выложите стейк. Можно даже два куска одновременно, если размер гриля позволяет.
3. Закройте крышку. Так мясо будет поджариваться сразу с двух сторон. Соответственно, время приготовления можно сокращать. За 7 минут стейк приготовится с обеих сторон до степени Well Done.
4. Покрутите мясо. Опциональный шаг, который поможет придать стейку ресторанный вид. Примерно посреди готовки откройте крышку и сдвиньте мясо так, чтобы полосы гриля были под другим углом, — в конечном итоге на корочке должна образоваться решётка.

Изображение: Tefal

Добиться идеально сочного прожаренного стейка в Tefal Optigrill Elite GC750D30 помогает не только лишь умная система контроля за степенью готовности. Панели электрогриля находятся под наклоном 7°, поэтому весь лишний жир стекает в специальный поддон — мясо будет жариться, а не вариться в собственном соку. А для придания блюду ресторанного вида можно включить функцию «Суперкорочка», тогда на стейке появится аппетитная и красивая корочка с тёмными полосками.

Optigrill Elite GC750D30 пригодится не только лишь для стейков. В нём есть 12 автоматических программ для приготовления рыбы, птицы, колбас, овощей, сэндвичей и различных видов мяса. Вам нужно только положить продукты внутрь и нажать на кнопку. Дальше прибор сделает всё сам. Кроме того, панели электрогриля съёмные и легко моются в посудомоечной машине.

А купив дополнительные насадки, вы сможете расширить домашнее меню вафлями, лазаньей, пиццей и другими блюдами.

Как подготовить стейк к подаче

1. Дайте мясу полежать пару минут. За этот период времени соком пропитаются все части стейка, а не только лишь сердцевина. Он станет мягче. Выкладывать горячее мясо из сковороды или гриля лучше на деревянную доску или тёплую тарелку — так оно будет медленнее остывать.
2. Добавьте специй. Пока стейк отдыхает, его можно посолить и поперчить. Разнообразить вкус также помогут веточки розмарина, тимьяна или орегано: положите их прямо на мясо — оно впитает в себя все ароматы.
3. Подогрейте сервировочную тарелку. Стейк нужно есть горячим. Чтобы он не остыл, сервировочную посуду лучше тоже подогреть.

Как приготовить стейк: секреты идеального блюда

Стейк из отборного мяса входит в список ресторанных блюд. Если знать кулинарные тонкости, сочный кусок мяса можно приготовить на домашней кухне. Наталья Шинкарева, Надежда Бондаренко, Дарья Костина и Вильям Похлебкин поделились секретами приготовления идеального блюда.

Советы по приготовлению стейка

Стейком называют толстый кусок обжаренного мяса. Для его приготовления применяют технологию жарки мяса на сковороде или барбекю, как рассказывают авторы «Кулинарной энциклопедии. Том 34» Наталья Шинкарева и Надежда Бондаренко. В классическом виде блюдо готовят только из лучших кусков говядины.

Сегодня по желанию ее заменяют отборной свининой.

Классификация стейков

Стейки делят на группы по качественным показателям мяса, особенностям вырезки и степени прожарки. По качеству выделяют мраморные и постные виды мяса. Мраморный стейк вырезают из мягкой части спины животного, где есть деликатные волокна и вкрапления жировых прослоек. При жарке жир плавится, и мясо без маринада получается нежным и сочным.

Постные стейки готовят из вырезки. Они ценятся за бархатистость, которую обеспечивает минимальное количество соединительной ткани в куске. Блюдо получается нежным, с приятным сливочным вкусом.

Зависимо от места вырезки стейки разделяют на премиальные и альтернативные. Для премиальных стейков подходят части туши быка или коровы, которые не задействованы в движении. Мышечные волокна в таких местах гораздо мягче и нежнее.

Варианты премиальных стейков:

• рибай — из подлопаточной реберной части;
• филе-миньон — из большой поясничной мышцы;
• шатобриан, вырезанный в длину по центру поясничной мышцы;
• стриплойн — из одной мышцы, которая находится между вырезкой и толстым краем поясничной мышцы;
• тибоун — кусок мяса на Т-образной спинно-поясничной кости;
• портерхаус — крупный (до 1,5 кг) отруб на Т-образной кости;
• томагавк — мякоть на длинной реберной кости;
• ковбой — мякоть на короткой реберной кости.

Альтернативные стейки нарезают из разных частей туши. Волокна в таком куске мяса располагаются по длине, встречаются сухожилия, которые делают блюдо более жестким и сложным для нарезки.

По степени прожарки выделяют 7 видов стейков из говядины и свинины:

• raw — сырой, который используют в блюдах типа карпаччо;
• еxtra-rare или Blue — практически сырой, слегка прихваченный сверху на раскаленной сковороде;
• rare — с кровью слабой прожарки, серо-коричневый снаружи, красный внутри;
• medium rare — слабо прожаренный без крови, внутри красно-розовый;
• medium — нормально прожаренный с розовой и сочной мякотью;
• medium well — практически полностью готовый, розовый исключительно в самом центре;
• well done — полностью прожаренный без крови, серо-коричневого цвета.

Самым популярным видом прожарки стейков считается medium well и well done.

Общие рекомендации

Чтобы приготовить сочные стейки дома, придерживайтесь определенных правил:

1. Выбирайте мясо из подходящей части туши, учитывайте классификацию мясной вырезки.
2. Проверяйте свежесть мяса надавливанием пальца. Если оно качественное, быстро возвращает первоначальную форму.
3. Замороженное мясо размораживайте в холодильнике постепенно. Не используйте для разморозки стейков микроволновку.
4. Выбирайте для жарки сковороду-гриль или чугунную посуду с толстым дном.
5. Жарьте стейк на качественном оливковом, рафинированном подсолнечном масле или смешайте растительное и сливочное масло.
6. Проверяйте готовность стейка специальной температурной иглой или ножом. Сырое мясо продавливается, а прожаренное остается упругим.
7. Переворачивайте стейк специальными щипцами как раз когда он уже отстает от сковороды.

Как приготовить стейк

Чтобы приготовить вкусный, сочный стейк, мясо нужно подготовить для термообработки:

1. Проверьте герметичность упаковку и дату изготовления на готовых стейках. Охлажденная мраморная говядина в куске хранится до 5 месяцев, а нарезанные стейки — до 6 недель.
2. Нарежьте мякоть поперек волокон на равные по размеру куски толщиной до 4 см.
3. Промойте мясо, зачистите от пленок и сухожилий, как рекомендует Дарья Костина, автор книги «Самая вкусная энциклопедия приготовления блюд».
4. Выложите на решетку порционные куски мяса и отправьте в холодильник на 2 дня. Циркуляция воздуха подсушит стейк и даст время вызреть перед обжаркой.
5. Подержите вызревшие стейки при комнатной температуре 2−3 часа. Тепло равномерно распределится по всей толщине мяса, чтобы при обжарке получилась аппетитная корочка и рисунок на срезе.
6. Высушите поверхность стейков бумажными полотенцами и оставьте еще на 20 минут для обветривания.
7. Не отбивайте стейки перед готовкой. Соки должны равномерно распределяться между волокнами.
8. Маринуйте только альтернативные стейки. Мраморное мясо в предварительном мариновании не нуждается.
9. Жарьте на сковороде только один кусок мяса, чтобы вовремя его переворачивать и придерживаться степени обжарки.

Чтобы приготовить сочный стейк, следуйте таким рекомендациям:

1. Разогрейте сковороду для жарки стейка на сильном огне.
2. Смажьте дно сковороды тонким слоем растительного масла.
3. Положите стейк на сковороду. Не уменьшая интенсивность огня, жарьте 2 минуты.
4. Переверните щипцами мясо и жарьте еще 2 минуты. Если хотите повысить степень обжарки, продлите время термообработки, переворачивая кусок мяса через 1−2 минуты.
5. Поверните стейк щипцами и подержите на сковороде так, чтобы образовалась корочка на боках порционного куска мяса. Вильям Похлебкин, автор «Большой энциклопедии кулинарного искусства», считает основным показателем обжаривания мяса зарумянивание и появление коричневатой блестящей корочки с красноватым оттенком. Она запечатывает соки внутри и обеспечивает стейку сочность.
6. Убавьте огонь, положите на сковороду кусочек сливочного масла и веточку розмарина для аромата. Полейте стейк маслом и соками, которые собрались на дне сковороды.

При желании слабо прожаренный стейк дополнительно запекают в духовке, завернув в фольгу. К столу готовое мясо подают на тарелке или деревянной дощечке. Обязательно поливают растопленным маслом, посыпают солью и специями. Рядом выкладывают зубчики чеснока, розмарин, накрывают на 5−7 минут фольгой, чтобы мясо пропиталось ароматом.

Стейк из говядины сочетается со свежими и запеченными овощами, но чаще его едят как самостоятельное блюдо.

Приготовить стейк идеальной прожарки дома несложно, если воспользоваться секретами профессиональных поваров. Правильно подготовленное к обжариванию и грамотно приготовленное мясо получится таким же вкусным и сочным, как в ресторане.

Уникальная подборка новостей от нашей редакции

Похожие статьи

• Как вкусно приготовить телятину

  Содержание Телятина Телятина жареная. Книга о вкусной и здоровой пище. Томлёная телятина. Его можно есть губами. По-кремлёвски. Телятина в духовке просто…

• Как приготовить вкусный суп из курицы

  Содержание 15 куриных супов с лапшой, от которых все будут в восторге 1. Куриный суп с лапшой и овощами 2. Куриный суп с рисовой лапшой и сердечками 3….

• Стейк из телятины на сковороде

  Содержание Стейк из телятины на сковороде рецепт Как выбирать мясо Лучшие рецепты стейка Первый способ Второй способ Какие еще есть варианты…