Содержание
- Как правильно квасить капусту,сколько соли и еще несколько нюансов что бы капуста хрустела !!!
- Начинаем квасить капусту. Как это делать правильно
- Шинкование
- Добавки
- Надо бы перетереть
- Укладка
- Закисание
- Хрустящая и полезная. Как правильно квасить капусту?
- Каким должен быть вилок?
- Классический рецепт квашеной капусты
- Как Ферментировать Капусту | домашняя ферментация овощей
- Чем полезна квашеная капуста?
- Сезон квашеной капусты. 5 популярных способов засолки
- Способ № 1. Классический
- Способ № 2. Холодный рассол
- Квашеная капуста в кастрюле под гнетом в домашних условиях
- Способ № 3. Горячий рассол
- Способ № 4. С хлебом
- Способ № 5. Со свеклой
Как правильно квасить капусту,сколько соли и еще несколько нюансов что бы капуста хрустела !!!
Шаг 9. Бросить на три денька, в это время снимать пену и можно еще делать маленькие отверстия в капусте древесной шпажкой либо китайской палочкой.
Начинаем квасить капусту. Как это делать правильно
Квашение капусты в крови у многих народов. Какие ж немцы без зауэркраута, французы без шукрута, поляки без бигоса либо чехи без зелёнки? Это что свадьба без баяна. Но, как в российской традиции квасят, так никому и не снилось.
Квасят капусту «поздней озари порою», уже перед заморозками, когда капуста туга, звонка и бела листом. В промышленных масштабах, понятное дело, на всю зимнюю пору. Потрясающее описание у Ивана Шмелева в «Лете Господнем», сможете далее не читать, а прямо к первоисточнику. Если находить длительно, то сюда.
Всякий вилок капустный имеет верхние листья – толстые, зеленые, грубые, рыхловатые; и внутренние – гладкие, белоснежные, очень плотные. Верхние листья – для «людей», внутренние – для господского стола, да и «людЯм» хватало – господ всеже гораздо меньше числом.
Верхние листья и кочерыжки рубили сечкой в корыте. Сечка – это полукруглое лезвие на палке, похоже на итальянскую mezzoluna, только с одной ручкой. Корыто – древесное долбленое, понятно, вместительное. Выходило из этого крошево – капустные кубики со стороной в полсантиметра либо чуток больше, а из крошева уже выходила капуста сероватая, человеческая.
Оставшуюся часть вилка в солидный хозяйствах шинковали. На бочку ставили доску с бортиками и косой прорезью, в какой помещались два широких рубаночных ножика. По доске ездил древесный короб без дна, куда помещались пара больших кочанов капусты. Мне такое устройство досталось от прадеда, отлично работает. Шинковать, кстати, это от германского Schinken – ветчина узкой вырезки.
Ну а нам не до ветчины, у нас капуста.
Шинкование
Понятное дело, в сегодняшних городских критериях ни бочки, ни сечки, ни корыта, ни шинковки. Возьмите кастрюлю эмалированную, л. на 6-8, ну и дело с концом. Капусту нужно ободрать от тех верхних листьев, у нас все сейчас господа. Но не выбрасывайте их, понадобятся еще.
Капусту как и раньше шинкуем, по другому никак. Для этого нужна большая древесная доска либо другая какая подкладка, и большой широкий ножик. Острый. У меня уже 30 лет верой и правдой служит 40-сантиметровый широкий поварской.
Шинковать нужно тонко, как ветчину, чтоб капуста из-под ножика нитками выходила, не толще 2 мм, по другому грубо получится. Вилок режете напополам вдоль, вырезаете кочерыжку с припуском на сантиметр, чтобы и самую грубую часть листьев захватить, кладете полкочана плашмя на доску и шинкуете. Требует некоторого навыка, надо сказать. Всякие мандолины не помогают, потому как чем длиннее капустная нитка, тем краше товар, желательно прорезать весь кочан за один рез.
Добавки
К капусте традиционно идут добавки, для красоты и для вкуса. Самая простая – морковка, ее как раз можно на мандолине распустить тоненькими брусочками. Яблоки антоновские хорошо в капусту закопать, целиком или четвертинками. Клюква отлично сочетается.
Семена тмина, аниса и/или укропа – на свое усмотрение. Многие любят, некоторые на дух не выносят, но, вообще, органично.
Особая стать – капуста провансаль, там и яблоки, и виноград, и сливы и чего только. Но это уже изыски.
Надо бы перетереть
Нашинковав капусту, решайте – сразу вы ее будете есть или закладываете на длительное хранение в силосную башню. Если закладываете, то почти ничего делать не нужно. Если же сразу, а это как раз обычный городской случай, то придется капусту перетирать с солью. А то к Рождеству только готова будет.
Как перетирать? Крепкими мужскими руками. С крупной серой каменной или морской солью. Йодированную мелкую не берите ни при каких обстоятельствах!
Капуста горькая будет, станет сереть и плесневеть. Сколько соли? Тут очень по вкусу. Раньше писали «посолить не очень солоно». Считайте по столовой ложке на кочан, примерно так.
Перетирать, пока сок не даст, как надо. При всем этом аккуратно, стараясь не ломать в кашу. Лучше порциями, не все 6-8 кило сразу. Если кладете семена сухие, то сразу с ними.
Морковь и прочее добавляются уже после перетирки.
Укладка
Допустим, перетерли, капуста сок дала, теперь надо ее укладывать. Когда в бочке квасили, то бочку внизу замазывали по уторам ржаным тестом, мукой дно присыпали и вниз листья верхние укладывали. Муки ржаной хорошо подсыпать, или хоть крошек ржаного хлеба набросать, это да. Листья тоже положите, которые сберегли. «Каждый ряд капусты уколотить плотно деревянным пестом» — цитирую я по памяти. Ну и уколотите, чем придется, хотя перетертая капуста и сама плотно ложится.
Сверху снова листьями закройте. Положите кружок деревянный или фанерный, поставьте гнет на пару кило хоть – банку или большую бутылку минеральной воды.
Закисание
Теперь капусте надо дать закиснуть в тепле и выкиснуть, как раньше говорили. В капусте начинается брожение, со дна, где у вас мука или крошки. Бродильные газы стремятся кверху, а лежит капуста плотно, и к тому же под гнетом. Придется им помогать, иначе капуста станет горькой и пахнуть будет дурно.
Для этого деревянной палочкой надо проткнуть капусту на всю глубину, до дна, в нескольких местах. Сами услышите, как выходят газы. Да-да, звук примерно тот же. И так каждый день, пока идет брожение. Брожение вы легко заметите по тому, как пузырится и играет рассол, может даже убежать из кастрюли.
Имеет смысл на первые дней пять поставить кастрюлю в тазик, особенно если почти доверху набита – рассол запросто может выливаться.
Ну как выкиснет капуста – убрать ее на холод уже, на балкон или в холодильник, если позволяет. На балконе, как морозы начнутся, хорошо под емкость соломы подложить, чтобы дно не выперло, а в саму капусту воткнуть колышек деревянный до дна и гнет больше не ставить. Так до весны и доживет.
Да, а есть можно сразу, как выкиснет.
Хрустящая и полезная. Как правильно квасить капусту?
Существует масса народных примет, связанных с квашением капусты. Якобы ее надо квасить лишь на растущую луну, в определенные дни недели и только после Покрова (дня Пресвятой Богородицы). Пожалуй, опытным путем можно подтвердить только последнюю народную мудрость. На квашение хорошо подходят овощи поздних сортов.
Каким должен быть вилок?
Вообще белокочанную капусту можно квасить с октября и до весны – пока получиться раздобыть неиспорченные вилки. Главное, правильно выбрать сам овощ. Это должны быть поздние сорта. Точно не прогадаете, если возьмете белые плотные кочаны, приплюснутой формы.
Из ранних сортов лучше делать салаты или мариновать, а при квашении такая капуста получается склизкой и совсем не хрустящей.
Статья по теме
Каждая хозяйка выбирает свой способ шинковки капусты. Сейчас есть масса приспособлений для этого. Например, специальный нож. При его помощи процесс значительно сокращается по времени, кроме того, нашинкованный овощ получается достаточно аккуратным.
Квасить капусту можно в стеклянных банках или большой эмалированной посуде. У последней не должно быть сколов, иначе продукт может окислиться.
Классический рецепт квашеной капусты
10 столовых ложек (без горки) соли
Сначало нужно подготовить ингредиенты. Морковь нужно потереть на крупной терке. Отмерить необходимое количество соли в отдельную емкость. Отелите от кочана капусты несколько больших листов.
Половину уложите на дно кастрюли, где будет кваситься капуста.
Как Ферментировать Капусту | домашняя ферментация овощей
Теперь начинаем шинковать капусту. Лучше это делать на большой деревянной доске. Как места на ней остается мало, добавляем к капусте большую щепотку соли и горсть тертой моркови. Прямо на доске перетираем руками, чтобы капуста дала сок.
Укладываем в кастрюлю. Так повторяем, пока не закончатся все подготовленные ингредиенты.
Поверх нашинкованной капусты укладываем подготовленные заранее листья. Накрываем все тарелкой. На нее ставим груз (это, например, может быть трехлитровая банка с водой). Если из-за груза емкость не выходит закрыть крышкой, обмотайте пищевой пленкой.
При комнатной температуре капуста будет кваситься от трех до семи дней. Все находится в зависимости от того, насколько тепло в помещении. Утром и вечером капусту нужно протыкать деревянной палкой – это может быть лопатка для перемешивания продуктов. Убирать капусту в холодильник нужно, как она перестанет пузыриться.
Кстати, продукт можно хранить в стеклянных банках. Или разложить в плотные пакеты или контейнеры и заморозить.
Есть квашенную капусту можно в сыром виде, заправив нерафинированным растительным маслом и добавив лука (лучше сладкого ялтинского). Если она получилось слишком кислой, то перед употреблением ее можно слегка промыть под струей холодной воды. Также продукт добавляют в первые блюда (щи, борщи), вторые блюда (бигус), салаты (винегрет).
Чем полезна квашеная капуста?
Когда говорят о полезности квашеной капусты, часто вспоминают, что именно она спасала моряков от цинги в долгих походах. Но при всем этом те, кто имеет проблемы с желудком опасаются ее есть. И зря, — считают специалисты.
Статья по теме
– В квашеной капусте есть всё, что нужно человеку, — рассказывает кандидат медицинских наук, доцент Нина Шибанова. — Во-первых, это клетчатка, которая помогает поддерживать нормальную микрофлору кишечника, а значит, укрепляет наш иммунитет. В капусте много минералов и витаминов. Такого же витамина С больше, чем в лимоне. При ферментации (квашении) в продукте образуются пробиотики, которые помогают при многих болезнях.
Ещё в ней содержится такой компонент, как убихинон, он необходим для энергетического обмена. Когда его не хватает, человек ощущает упадок сил.
Конечно, квашеная капуста содержит кислоту, а значит, может негативно воздействовать при болезнях желудка – язвах, гастритах, эрозиях. Но термообработка не разрушает в этом продукте минералов и витаминов, при всем этом снижает РН, другими словами уровень кислотности. И в супах или вторых блюдах её могут все есть.
Сезон квашеной капусты. 5 популярных способов засолки
Самый простой способ сделать квашеную капусту: просто засыпать ее солью и утрамбовать в банку. Капуста сама даст сок и просолится. Но для этого способа закваски потребуется некоторое количество дней, а можно сделать быстро — если использовать горячий рассол. Очень интересный вкус капусте придает черный хлеб, он же выступает в качестве закваски.
Часто к капусте добавляют свеклу: это не только лишь дает интересный и красивый цвет, да и сладковатый вкус, некоторые это любят.
Чтобы ускорить закваску и добиться специфического маринованного вкуса — можно добавлять уксус, он есть в почти всех рецептах. Но классическая квашеная капуста — все таки бродит естественно, без уксуса, только за счет соли и собственного кисловатого сока.
Итак, сезон квашеной капусты считаем открытым.
Способ № 1. Классический
Самый простой, но самый популярный способ: капуста квасится в собственном соку, без рассола, без уксуса, только с солью.
- 1 кочан капусты
- 25 г соли на 1 кг капусты
- 300-400 г моркови
Шаг 1. Снять верхние листы с кочана, капусту нашинковать очень тонко.
Шаг 2. Очистить и натереть на крупной терке морковь.
Шаг 3. Капусту и морковь смешать, пересыпать солью, уложить в банку.
Шаг 4. Утрамбовать, чтобы капуста начала давать сок. Придавить грузом.
Шаг 5. Через 2 суток проткнуть капусту длинной деревянной спицей, оставить еще на пару дней.
Шаг 6. Капуста заквасится за 4-5 дней, после этого ее можно есть, хранить лучше в холодильнике.
Способ № 2. Холодный рассол
Рассол ускоряет приготовление капусты, с ним можно добавить больше пряностей.
- 1 средний кочан капусты
- 3-4 моркови
- лавровый лист
- душистый перец
- 1,5 литра воды
- 2 ст. л. крупной соли
- 2 ст. л. сахара
Шаг 1. Воду смешать с солью и сахаром, можно растворить их в теплой воде, а потом подождать немного, чтобы вода остыла.
Шаг 2. Капусту мелко, тонко нашинковать.
Шаг 3. Морковь очистить и натереть на крупной терке. Положить овощи в емкость для заквашивания (в эмалированный таз, кастрюлю или в стеклянную большую банку).
Шаг 4. Все перемешать. Выкладывать слоями капусту с морковью, перемежая их перцем и лавровым листом.
Шаг 5. Залить капусту рассолом, банку или кастрюлю прикрыть крышкой, оставить на 2 суток, по мере заквашивания протыкать капусту длинной спицей, чтобы выходил лишний газ.
Совет: нужно следить, чтобы рассол покрывал всю капусту весь период заквашивания.
Шаг 6. После 2-3 дней капуста готова, ее можно разложить по банкам и убрать в холодильник или на балкон.
Квашеная капуста в кастрюле под гнетом в домашних условиях
Способ № 3. Горячий рассол
Самый быстрый способ засолить капусту — залить ее горячим рассолом. Часто в него добавляется к тому же уксус, так что капуста получается маринованная.
- 1 кг капусты
- 200 г моркови
- 1 головка чеснока
- 1 л воды
- 2 ст. л. соли
- 2 ст. л. сахара
- 80 мл уксуса столового
Шаг 1. Капусту промыть, удалить плохие листья, разрезать кочан на четвертинки и мелко нашинковать.
Шаг 2. Очистить морковь, натереть ее на крупной терке.
Шаг 3. Смешать капусту с морковью.
Шаг 4. Очистить чеснок, нарезать зубчики тонкими пластинками и добавить к капусте с морковью.
Шаг 5. Воду довести до кипения, добавить соль и сахар. Растворить, выключить и добавить уксус.
Шаг 6. Капусту переложить в банку с широким горлом, слегка утрамбовать, залить горячим рассолом.
Шаг 7. Оставить на 2-3 часа в теплом помещении.
Шаг 8. Капусту отцедить от рассола и подавать с зеленью и подсолнечным маслом.
Статья по теме
Способ № 4. С хлебом
- 2 средних кочана капусты
- 3 куска ржаного хлеба
- 400 г моркови
- 2-3 ст. л. с горкой крупной соли
Шаг 1. Капусту помыть, снять плохие листы. Потом снять три хороших листа.
Шаг 2. Завернуть в листы капусты куски хлеба.
Шаг 3. Уложить свертки с хлебом на дно кастрюли, где будете солить капусту.
Шаг 4. Капусту тонко нашинковать.
Шаг 5. Морковь очистить и натереть, смешать с капустой.
Шаг 6. Добавить соль, слегка перетереть руками, чтобы капуста дала сок.
Шаг 7. Уложить в кастрюлю и утрамбовать.
Шаг 8. Придавить небольшим грузом и поставить в темное место при комнатной температуре. Оставить на сутки.
Шаг 9. Проткнуть капусту длинной спицей, снять пену, если есть. Оставить еще на пару дней.
Шаг 10. Капусту разложить по банкам, утрамбовывая, хранить в прохладном месте или в холодильнике.
Способ № 5. Со свеклой
С корнеплодом капуста приобретает очень красивый розовый цвет и легкий сладковатый вкус. В большинстве случаев в такую капусту добавляют острый перец, чтобы играть на контрастных вкусах.
- 1 средний кочан капусты
- 1 свекла
- 2-3 моркови
- 1 головка чеснока
- 1 пучок петрушки
- 1 красный острый перчик
- 1 л воды
- 20 г крупной соли
- 1 ст. л. уксуса
Шаг 1. Очистить свеклу, морковь и чеснок.
Шаг 2. Нарезать свеклу и морковь кружочками или небольшими тонкими дольками.
Шаг 3. Чеснок нашинковать тонкими пластинками, измельчить зелень.
Шаг 4. Красный перец разрезать, удалить семена и нарезать тонкими полукольцами.
Шаг 5. Капусту нарезать квадратиками.
Шаг 6. В эмалированную кастрюлю положить капусту с овощами, все перемешать.
Шаг 7. Воду вскипятить, растворить в ней соль. Потом выключить и добавить уксус.
Шаг 8. Горячим рассолом залить капусту, придавить небольшим грузом.
Шаг 9. Оставить на три дня, в это время снимать пену и можно еще делать небольшие отверстия в капусте деревянной шпажкой или китайской палочкой.
Шаг 10. Капусту разложить по чистым банкам и убрать в холодильник.
Похожие статьи
-
Как правильно заквасить капусту в домашних условиях
Содержание ГОСТИ УМОЛЯЛИ ДАТЬ РЕЦЕПТ — мой секрет как КВАСИТЬ КАПУСТУ дома Классический рецепт квашеной капусты – как квасить капусту в домашних условиях…
-
Квашение капусты на зиму в домашних условиях
Содержание Тонкости квашения белокочанной капусты (часть 1) Как квасить капусту: полезные советы для новичков и знатоков квашения Как стерилизовать…
-
Рецепт квашеной капусты в домашних условиях хрустящей
Содержание Как приготовить квашенную капусту. Хрустящая, сочная квашеная капуста Квашеная капуста в банке – 8 рецептов хрустящей и сочной капусты…