Сыр из домашнего молока в домашних условиях

Русский сыр — часто встречающийся и производимый вид сыра на местности Русской Федерации. Это невареный упрессованный сыр с ажурным рисунком, который создается благодаря особенной технике обсушки сырного зерна, в итоге которой меж зернышками образуются полости, создающие такую пористую текстуру. Текстура неплохого Русского сыра должна быть ажурной, глазки находиться в большенном количестве и размещаться умеренно. Глазки должны быть довольно большие, не слипшиеся, формы неровной. Сырная масса — пластичная, но не лишне, не пластилиновая.

Вкус — незапятнанный, сырный, с ярко выраженной кислинкой.

Этим рецептом, также фото-описанием процесса поделился Иван Чучнев, фаворит нашего конкурса на наилучший рецепт русского сыра.

Ингредиенты

молоко цельное

материнская мезофильная закваска

либо

сухая мезофильная закваска

водянистый сычужный фермент (телячий)

растворить в 50мл не хлорированной воды температуры 30-35 ºС
либо сычужный фермент в другой форме, в дозе, согласно указаниям на упаковке
используйте сычужный фермент животного происхождения для этого рецепта

хлористый кальций, раствор 10%

растворить в 50мл не хлорированной воды комнатной температуры

[опционально] липаза

растворить в 50мл не хлорированной воды комнатной температуры

[опционально] аннато

развести в 50мл молока перед внесением

соль морская среднего помола

Рассол 20%

соль морская среднего помола

вода кипяченая

хлористый кальций, раствор 33%

уксус белоснежный, 5-6%

После изготовления вы получите: 1 сыр весом 500-600 г.
Оборудование

кастрюля

с теплораспределительным дном либо водяной баней для бережного нагрева молока

с грузами до 10 кг

пресс для сыра

кухонный указатель температуры

длиннющий ножик либо лира

для вырезки сгустка

шумовка

древесная либо пластмассовая, с неострым краем

[опционально] набор мини-мерных ложек

[опционально] набор мерных стаканчиков

на 700 г., ∅ 12 см.

форма для прессования сыра

цилиндрическая, перфорированная, с крышкой под пресс

дренажная ткань

марля, муслин либо другая ткань для прессования сыра

контейнер

для посолки сыра

Простерилизуйте все оборудование до начала изготовления сыра. Можно помыть его и обдать кипяточком

Расписание приготовления Российского (от начала до конца приготовления)

1-ый денек:

3 часа на изготовление сырного зерна (активная фаза)
4 часа на прессование (активная фаза)
3 часа на посолку в рассоле (пассивная фаза)

Следующие деньки:

2-4 денька на сушку корочки (пассивная фаза)
минимум 2 месяца на созревание сыра (пассивная фаза)

Пошаговый рецепт приготовления Российского сыра

На водяной бане нагрейте молоко до 34°С, помешивая его, чтоб температура распределялась умеренно. Во время нагрева влейте растворенный хлористый кальций и липазу, размешайте.
Занесите материнскую закваску в кастрюлю с молоком. Кропотливо размешайте, распределяя закваску по всему объему молока. Накройте кастрюлю крышкой и подождите 15 минут (либо пока pH не установится на отметке 6.55).
Если используете сухую закваску прямого внесения, посыпьте порошок на поверхность молока, подождите 3 минутки, пока он размокнет, потом кропотливо перемешайте по всему объему молока. После чего накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут (или пока pH не установится на отметке 6.55).
[опционально] Влейте предварительно разведенный в небольшом количестве молока аннато.
Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.
Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут для свертывания молока.
[опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F — время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.
Нарежьте сгусток на одинаковые кубики стороной 1-1.5 см. По вертикали порежьте при помощи длинного ножа, оставьте на 5 минут, чтобы края уплотнились, а затем порежьте сгусток по горизонтали. Будьте аккуратны: сначала сгусток будет нежный и неплотный, его легко случайно можно расщепить на слишком мелкие кусочки.
В течение следующих 35 минут поддерживайте температуру 34 ° С и помешивайте сырное зерно, дорезая крупные куски со дна кастрюли. Старайтесь не измельчить зерно слишком сильно. Отделяя сыворотку, оно должно само уменьшиться в размерах до 7-8 мм.
Оставьте сырное зерно в покое на 5 минут. За этот период времени оно осядет на дно кастрюли, и вы сможете легко слить лишнюю сыворотку.
Слейте треть сыворотки (считая от общего объема молока). Для этих целей можно воспользоваться мерной чашкой, зачерпывая сыворотку через дуршлаг или форму-корзинку (чтобы не попадало сырное зерно).
Медленно, в течение 30 минут поднимите температуру сырного зерна до 42 ° С, периодически помешивая. Когда температура достигнута, поддерживайте ее и мешайте зерно еще в течение 40-45 минут. Если зачерпнуть горсть зерна и сжать, оно должно слипаться между собой, но при всем этом легко разделяться обратно на зернышки при растирании.
Оставьте зерно на 5 минут, не мешая. После того, как оно осело на дно кастрюли, слейте еще 25% сыворотки. Внесите соль из расчета 35г на 5 л молока (имеется в виду исходный объем). В течение следующих 20 минут продолжайте периодически помешивать зерно, чтобы оно не оседало и не слипалось. После этого снова оставьте на 5 минут, оседать.
Слейте оставшуюся сыворотку полностью. Встряхните кастрюлю с зерном, чтобы разделить зерна.
Застелите форму дренажной тканью и поставьте ее в раковину. Пересыпьте зерно из кастрюли в форму, стараясь, чтобы между зернышками оставались пустоты — это будущий ажурный рисунок нашего сыра.
Оставьте форму в раковине, сыр будет прессоваться под собственным весом. Через полчаса сделайте переворот и оставьте прессоваться еще на полчаса. Старайтесь поддерживать в помещении температуру 18-22 ° С.
Закройте форму пресс-крышкой и поставьте под пресс. Нужно будет вычислить площадь крышки вашей формы, по формуле S, см ² =3.14*R² , где R — радиус формы в см. Схема прессования:
— 1 час, давление 0,1 кг на см ² , переворот
— 1 час, давление 0,2 кг на см ² , переворот
— 1 час, давление 0,3 кг на см ²
Уберите груз, достаньте сыр из формы, снимите сырную ткань и поместите сыр в рассол при температуре 10-12 ° С. Предварительно взвесьте сыр, время посола составляет 6 часов на 1 кг сыра. Посреди посола переверните сыр в рассоле, чтобы он просолился равномерно с обеих сторон.
Достаньте сыр из рассола, промокните влагу бумажным полотенцем и положите его на дренажный коврик. Он будет сохнуть при комнатной температуре в течение 2-3 дней, до того времени, пока корочка не станет абсолютно сухой. Переворачивайте сыр на коврике дважды в день в течение сих пор.
Вы можете покрыть сыр любым покрытием по выбору (воск, латекс). Уберите сыр в камеру для созревания с температурой 12-14 ° С и влажностью 80-85%, переворачивайте раз в день. После трех недель созревания температуру в камере можно снизить на 2 ° С , а периодичность переворачиваний до 2 в неделю. Общее время созревания составляет 60 дней.

Сыр из молока — 52 домашних вкусных рецепта приготовления

В некоторых странах сырам отведена особая роль в приготовлении многих традиционных блюд. Сегодня сложно представить праздничный стол без популярного продукта и среднестатистическому жителю России. Читай дальше…

Быстрый фильтр Поиск по категории "Сыр из молока"

Сливки с сыром
Козий сыр домашний
Домашний творожный сыр

Настоящий сыр! Вкуснее магазинного! А главное: натуральный!

2 ч 30 мин

Натуральный пикантный и мягкий сыр своими руками.

Изысканная итальянская закуска украсит любое застолье!

Сыр готовится до боли просто, даже новичек вполне справится.

Нежный, натуральный, из обычных продуктов, для всей семьи!

Привлекательная подача, разнообразие вкусов.

Вкусный, нежный сыр Рикотта готовим дома сами!

Этот рецепт поможет вам сотворить свой вид первоклассного сыра.

Целый килограмм вкуснейшего домашнего сыра! Приготовь и ты!

Знаменитый сыр Филадельфия очень вкусно и просто приготовить дома!

Вкусный СЫР дома за 30 минут

8 ч 20 мин
Вкусный домашний сыр, которого не купишь в магазине

1 д 35 мин
Вкусный нежный сыр, приготовленный в домашних условиях.

1 ч 20 мин
Необыкновенно вкусный настоящий твердый сыр!

Оригинальный рецепт вегетарианского сыра — попробуй как это вкусно!

Домашний нежный сыр! Полезный! Без химии и вредного! Готовь легко!

9 ч 40 мин
Деликатесный сыр своими руками в домашних условиях.

Научись готовить сыр, это не так сложно как кажется!

3 ч 20 мин
Считаешь, что приготовить сыр в городе невозможно? Читай рецепт!

5 д 15 ч 50 мин
Вкуснейший итальянский сыр на твоей кухне? Да, приготовь!

Добавь в свой рацион немного Индии — попробуй домашний сыр Панир!

Настолько легкий в приготовлении сыр, что нет смысла покупать готовый

4 д 14 ч 40 мин
Хочешь приготовить сыр собственноручно? Это просто!

Нежный мягкий адыгейский сыр получится у любой хозяйки.

12 ч 40 мин
Осталась простокваша? Приготовь вкуснейший домашний сыр!

8 ч 15 мин
Вкуснейший домашний сыр с зеленью! Лучше вы не кушали!

Вкусный и ароматный соленый сыр готовим дома!

Нежный, мягкий, натуральный, без вредных добавок.

1 ч 20 мин
Вкусный итальянский сыр домашнего производства!

Простой рецепт домашнего сыра из творога и молока!

Вкусный настоящий сыр из обычного картофеля!

Отличное и очень вкусное украшение праздничного стола.

Вкуснейший плавленный сыр готовим сами дома!

Наивкуснейший, из обычных продуктов, полезный!

Оригинальный, аппетитный, тает во рту, вкуснейший!

Научись готовить домашний твердый сыр, это легко!

2 ч 30 мин
Очень вкусно и просто, из обычных продуктов!

Приготовить вкусный сыр в домашних условиях? Легко!

1 ч 30 мин
Что может быть вкуснее домашней стряпни? Готовь и наслаждайся!

2 ч 30 мин
Приготовь домашний продукт! Это вкусно и полезно!

Аппетитная домашняя брынза — готовить просто, получается вкусно!

Любишь моцареллу? Готовь в домашних условиях!

12 ч 30 мин

ДОМАШНИЙ СЫР ДАГЕСТАНСКИЙ КАВКАЗСКИЙ ПРОСТОЙ СПОСОБ

Этот легкий соус просто идеально подходит ко всем любимым блюдам.

6 ч 40 мин
Вкусное и нежное блюдо эстонской кухни — отличная закуска!

Обязательно попробуй этот великолепный простой рецепт!

Попробуй приготовить сыр в домашних условиях!

4 ч 25 мин
Простой способ приготовить вкусный низкокалорийный сыр!

3 ч 30 мин
Очень простой и вкусный рецепт! Обязательно возьмите на заметку!

1 ч 45 мин
Сливочный маскарпоне — воздушный итальянский сыр!

1 ч 30 мин
Быстрый в приготовлении, полезный и вкусный.

1 ч 10 мин
Супер вкус любимого домашнего сыра! Сделайте родным праздник!

Простой в приготовлении, вкусный сыр

5 ч 20 мин
Вкусный домашний сыр, которого в магазине не найдешь.
Быстрый фильтр:

Сыр из молока

Хотя, не все могут позволить себе регулярно включать его в меню без ущерба для семейного бюджета — есть сорта, превосходящие по стоимости даже отборное мясо. При всем этом, гарантий того, что покупаемый продукт сделан из натурального сырья, нет — даже если идет речь о сортах, существенно отличающихся стоимостью. Лучше приготовить сыр в домашних условиях — тогда можно быть уверенным в его качестве. Не следует забывать и о других преимуществах домашнего сыроварения — экономия и возможность формирования вкусовых особенностей в соответствии с личными предпочтениями.

Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах:

Продукт	Калорий ккал в 100г	Белки г в 100г	Жиры г в 100г	Углеводы г в 100г
Молоко	68	3.2	3.6	4.8
Яйца	157	12.7	10.9	0.7
Сливочное масло	734	0.5	82.5	0.8
Творог	156	16.4	10	0
Сода пищевая	0	0	0	0

Есть несложные рецепты сыров из молока, предусматривающие наличие набора доступных, недорогих ингредиентов. Все же время активной и пассивной готовки в общей сложности может занять несколько суток. До того как взяться за работу, важно подчеркнуть себе ключевые, решающие моменты всех процессов — какое молоко предпочтительнее, какие девайсы использовать или чем их заменить по мере надобности, сколько времени нужно уделить варке, сцеживанию, охлаждению.

Домашний сыр из козьего молока

Приготовить сыр из козьего молока в домашних условиях не так и сложно с рецептами от Аймкук. Делимся самыми интересными рецептами домашних сыров из козьего молока: брынза, моцарелла, рикотта и т.д.

* Находите рецепты в подборке быстро! Просто введите часть слова из названия рецепта, например: капуст

Добавить в книгу рецептов

Ингредиенты

Молоко козье — 5 л

Сычужный фермент — 0,02 г

Хлорид кальция (по мере надобности) — 1 г

Добавить в книгу рецептов

Ингредиенты

Творог козий — 0,5 кг

Молоко козье — 0,5 л

Яйцо куриное — 1 шт.

Сливочное масло — 25 г

Добавить в книгу рецептов

Ингредиенты

Козье молоко — 1 л

Закваска — на кончике ножа

Добавить в книгу рецептов

Ингредиенты

Для творога:

Молоко козье – 1 л

Для рикотты:

Сыворотка из козьего молока – около 700 мл

Лимонный сок – 2 ст.л.

Дополнительно:

Добавить в книгу рецептов

Ингредиенты

Молоко козье (жирное) — 1,5 л

Соль — 1 ст.л. (с верхом)

Вода холодная — 400 мл

Добавить в книгу рецептов

Ингредиенты

Молоко козье — 1,5 л

Присоединяйтесь к нашим сообществам в социальных сетях

Свежие рецепты

АЙМКУК © 2007-2023 год. Все права защищены.
Использование материалов сайта без письменного разрешения, запрещено законом об Авторских правах Гражданского Кодекса Российской Федерации от 18 декабря 2006 года N 230-ФЗ

Содержание

Сыр домашний твёрдый, из молока сметаны и яиц.